시어링 후 오븐 - sieoling hu obeun

완벽한 스테이크를 위한 시어링 절대 법칙

시어링이란 정확히 무엇이며 정말로 ‘육즙을 가두나요’?

19세기 중반부터 최근까지 조각육을 시어링하면 즉, 겉면을 빠르게 익히기 위해 아주 높은 온도에 고기를 노출시키면 고기 표면에 있는 구멍을 지지게 되고 그렇게 구멍을 봉해 수분 손실을 줄인다고 믿어 왔고 아직도 많은 사람들이 그걸 믿고 있다. 나는 주저하지 않고 바로 말하는데 그 이론은 틀렸다는 것은 실험을 통해 아주 쉽게 알 수 있다. 아래와 같이 해 본다.

1. 동일한 스테이크 두 개의 무게를 잰다. 2. 스테이크 하나를 아주 뜨거운 프라이팬에 넣고 시어링을 첫번째로 한다. 그리고 135℃의 오븐으로 옮겨 스테이크 속의 온도가 52℃가 되도록 완전히 익힌다. 오븐에서 스테이크를 꺼내 10분 동안 가만히 둔다(이 시간 동안 내부 온도는 약 2℃가 올라 54℃가 된 뒤 다시 떨어진다.). 이 스테이크의 무게를 재고 손실된 무게의 양(지방과 수분 손실로 해석된다.)을 기록한다.

3. 이제 두 번째 스테이크를 오븐에 넣고 속의 온도가 46℃가 될 때까지 둔 다음 스테이크를 타는 듯이 뜨거운 프라이팬에 넣고 가
끔 뒤집어 주면서 표면이 멋지게 브라우닝이 되고 속의 온도가 52℃가 될 때까지 굽는다. 첫 번째 스테이크와 똑같이 가만히 둔 뒤 무게를 재고 무게 손실량을 적는다.

두 스테이크는 시어링과 로스팅에 노출되었고 정확히 똑같은 최종 온도로 조리되었다. 유일한 차이라면 작업이 이뤄진 순서만 달랐다. 이제, ‘시어링이 육즙을 가둔다’는 이론이 사실이라면 시어링 후 로스팅한 스테이크가 로스팅을 먼저 한 후 시어링한 스테이크보다 육즙이 더 많이 남아 있을 것이라고 예상할 수 있다. 그렇다면 실험 결과는 어떨까? 실제로는 두 스테이크 모두 거의 비슷한 양의 육즙을 잃어버렸으며 이런 실험을 되풀이 해 보면 오히려 대부분의 경우에 로스팅한 뒤 시어링한 스테이크가 실제로는 좀 더 촉촉한 것을 알게 된다.
이유는 오븐에 있다. 차가운 스테이크를 뜨거운 프라이팬에 바로 시어링하는 게 따뜻해진 스테이크를 프라이팬에 넣는 것보다 시간이 더 많이 걸리기 때문이다. 프라이팬의 뜨거운 열은 브라우닝된 맛을 만들어 내기에는 좋지만 역시 근육 단백질을 심하게 수축시켜 육즙을 짜내게 한다. 더 촉촉한 스테이크를 만들기 위해서는 고온에 덜 노출되도록 해야 더 좋은 결과를 얻을 수 있다.

이유는 간단하다. 맛 때문이다. 고온의 시어링은 마이야르 반응으로 알려진 화학반응의 다단계를 유발한다.
나는 이것을 다른 곳에서도 언급했지만 여기에 다시 한 번 짧게 요약해 보겠다.
이 현상을 발견한 과학자 루이 카미유 마이야르(Louis-Camille Maillard)의 이름을 딴 마이야르 반응은 일련의 복잡한 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꾼다. 이 반응은 종종 캐러멜화로 혼동되기도 한다(‘그 스테이크는 정말 멋지게 캐러멜화가 됐어!’). 하지만 사실 이 두 가지 반응은 서로 다르다. 캐러멜화는 당이 가열되면 일어나고 마이야르 반응은 당과 단백질이 가열될 때 발생한다. 이 반응을 가장 쉽게 볼 수 있는 예는 고기를 시어링하거나 로스팅할 때(고기는 천연 당을 포함하고 있음), 또 빵을 굽거나 토스트를 한 조각 만들 때 (밀가루는 당과 단백질로 만든 탄수화물을 포함하고 있음), 혹은 커피콩을 볶을 때이다.
마이야르 반응은 비교적 낮은 온도에서도 일어날 수 있지만 음식이 177℃ 정도에 이를 때까지는 빙하작용처럼 느리다. 그래서 물의 끓는점인 100℃가 상한치인 끓인 음식은 절대로 브라우닝이 일어나지 않으며 고온의 시어링이나 튀김, 혹은 로스팅에서는 브라우닝이 왕성히 일어난다. 먼저 탄수화물이 단백질의 구성 요소인 아미노산과 반응을 하고 계속 반응을 해서 말 그대로 수백 개의 부산물을 만들고 이 부산물은 교대로 서로서로 반응해서 더욱더 많은 부산물을 만든다. 하지만 오늘날까지도 마이야르 브라우닝이 일어날 때 발생하는 정확한 반응의 집합이 완전히 그려지거나 알려지지는 않았다. 우리가 알고 있는 것은 하여튼 굉장히 맛이 좋아진다는 것뿐이다. 마이야르 반응은 음식에 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 생으로 먹거나 아주 낮은 온도로 요리한 음식에는 없던 복합적이고도 깊은 맛을 더한다.
이 때문에 스테이크가 적절히 브라우닝되면 고기 맛이 훨씬 더 진해지고 대부분의 사람들이 고기의 겉면 크러스트가 가장 맛있는 부위라고 말하게도 된다.

이제 요리를 할 준비가 다 되었다. 하지만 스테이크를 팬에 넣기 전에 기름을 좀 둘러야 한다. 시어링할 때 기름은 두 가지 목적을 수행한다. 첫째, 기름은 고기와 뜨거운 금속 사이에 윤활유 역할을 할 막을 형성해 팬에 음식이 눌어붙는 것을 막아 준다. 고기 단백질은 실제로 기름과 접촉하여 가열될 때 금속과 분자 수준에서 화학적인 결합을 한다는 걸 아는가? 적당히 예열하고 기름을 넣어 주면 이런 현상을 막을 수 있다. 둘째, 지방은 열을 스테이크의 바닥 전체에 골고루 전도한다. 멀리서는 그렇게 보이지 않을지 모르지만 고기 조각의 표면은 아주 울퉁불퉁한데 고기가 가열되면서 수축하고 찌그러질 때 이렇게 튀어난 돌기들만 부푼다. 그래서 기름이 없으면 스테이크에서는 실제로는 이런 작은 돌기들만 뜨거운 팬과 바로 접촉하게 되고 그러면 시어링이 부분적으로만 된다. 어느 부위는 거의 타고 어느 부위는 회색이 된다. 적어도 스테이크 부위에 열을 전도할 정도로는 기름을 부어 줘야 금속과 바로 접촉하지 않는 부분에도 열이 전도된다.

버터는 온도가 높아지면 빠르게 갈색으로 변한다

그렇다면 시어링할 때 가장 알맞은 기름은 무엇일까? 버터일까? 기름일까? 그리고 기름을 사용한다면 어떤 기름일까? 어떤 사람들은 버터와 기름 두 가지를 섞는 게 제일 좋다고 주장하는데 버터 하나만으론 발연점이 너무 낮기 때문에, 이 낮은 온도에서 벌써 타기 시작해서 검게 변하기 때문에 고기를 제대로 시어링하기가 어렵다. 약간의 기름과 함께 버터를 잘라 넣으면 이 발연점이 높아진다고 하는데, 유감스럽게도 그건 사실이 아니다. 우리가 ‘버터가 탔다’고 말할 때 그건 버터를 통째로 이야기하는 건 아니고 버터 속에 있는 우유 단백질, 버터를 녹이면 볼 수 있는 그 작은 하얀 입자에 대해 이야기하는 것이다. 버터를 너무 뜨겁게 하면 타는 건 바로 이 우유 단백질이며 이 단백질이 유지방 속에서 타든 기름 속에서 타든 주의해야 한다.
이런 걸 통해 알 수 있듯이 스테이크용으로 가장 좋은 기름은 적어도 조리 시작 시에는 늘 쓰던 평범한 기름이다. 조리를 끝내기 1~2분 전에 버터를 팬에 넣는 것은 괜찮은 방법이다. 이렇게 하면 버터 맛과 질감이 고기에 묻기에 충분한 시간이면서도 지나치게 타서 매캐한 연기가 배게 될 정도는 아니다.
여러 종류의 기름을 각각 다른 요리에 쓰려고 여러 병씩 갖고 있는 사람들이 있다. 나는 기름을 적당히 3병 정도로 제한한다. 하나는 고품질의 엑스트라 버진 올리브오일로 풍미를 내는 요리에 사용한다. 또 다른 기름은 땅콩 기름으로 튀김에 사용한다. 세 번째는 카놀라유인데 기타 여러 요리에 아주 많이 사용한다.
카놀라유는 발연점이 상당히 높아 시어링에 아주 좋고 더 중요한 점은 맛이 도드라지지도 않고 비싸지도 않다. 옥수수유가 갖고 있는 ‘진부함’도 없고 홍화(safflower) 씨, 포도씨, 다른 여러 기름처럼 비싸지도 않다.

1. 스테이크의 물기를 제거하고 적어도 조리 45분 전에 넉넉하게 간을 한다. 표면에 수분이 많은 스테이크는 브라우닝이 적절히 잘 되지 않는데, 팬에 있는 에너지가 스테이크를 적당히 브라우닝하기보다 많은 수분을 증발시키는데 쓰이기 때문이다. 스테이크에 소금을 치고 가만히 두면 처음에는 수분 일부가 빠져 나오지만 결국 근섬유는 분해되면서 수분이 고기 속으로 다시 흡수된다. 그래서 간이 잘 밴 완벽하게 마른 표면이 된다.

2. 상온에서요? 그럴 필요 없다. 더 맛있는 스테이크를 위해 스테이크를 철망으로 된 선반에 얹고 베이킹팬을 밑에 밭친 뒤 냉장고에 3일까지 둔다. 그러나 상온에 2시간 놓아둔 스테이크와 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 나란히 조리했을 때는 결과에 거의 차이가 없었다. 그럴 필요가 없다.

3. 가지고 있는 팬 중에서 가장 무거운 팬을 사용한다. 팬이 무거울수록 열을 더 많이 담고 있게 되고 스테이크가 더 효과적으로 시어링된다. 무거운 무쇠 팬은 스테이크를 시어링할 때 가장 많이 선택하는 팬이다.

4. 온도를 관리한다. 목표는 스테이크의 속 온도가 목표 온도에 도달하는 바로 그때에 스테이크 겉면도 완벽하게 브라우닝시키는 것이다. 2.5cm 정도 되는 보통 크기의 스테이크라면, 아주 뜨거운 팬을 사용한다. 두꺼운 스테이크라면 좀 더 낮은 온도로 조리하고 고기에 기름을 끼얹는다.

5. 팬에 스테이크를 여러 개 올리지 않는다. 차가운 스테이크를 너무 많이 올리면 팬이 아주 뜨겁더라도 빨리 식어서 효율적으로 조리할 수 없다. 좋은 결과를 내기 위해선 스테이크 사방으로 2.5cm 정도의 공간이 있어야 한다. 스테이크를 여러 개 조리할 때는 프라이팬을 여러 개 사용해서 조리하거나 더욱 좋게는 야외에서 그릴에 굽는다.

6. 원하는 만큼 자주 뒤집는다. 여러 번 뒤집으면 고기가 좀 더 빨리 익을 뿐 아니라 더 골고루 익고 한 번만 뒤집는 것만큼 멋진 크러스트가 만들어진다. 그렇긴 하지만 그 차이가 그리 크지 않기 때문에 30초마다 뒤집고 싶지 않다면 굳이 힘들이지 않아도 된다.

7. 보통 크기의 스테이크를 센 불에서 굽는다면 거의 끝날 때까지는 버터와 향신료를 넣지 않는다. 버터는 브라우닝을 돕는 단백질을 함유하고 있지만 조리 과정 중에 너무 일찍 넣으면 타서 쓰고 매캐해진다. 기름을 넣고 스테이크를 조리하고 버터는 조리 마지막 몇 분 전에 넣는다. 원하면 이때 타임이나 로즈마리 줄기, 월계수 잎, 으깬 마늘이나 채썬 샬롯도 넣는다. 좀 더 낮은 불로 조리하는 두꺼운 스테이크에는 버터를 좀 더 일찍 넣어도 된다.

8. 가장 자리에 신경 쓸 것! 음, 여러분이 나처럼 두꺼운 스테이크를 좋아한다면 전체 시어링 과정 동안 중요한 가장자리 부분에 두께 때문에 직접적으로 시어링 작용이 되지 않는 경우가 생길 것이다. 이런 가장자리는 종종 스테이크에서 가장 두껍고 가장 맛있는 부위이기도 하다. 그런 부위는 사랑받을 만하다. 스테이크를 집게로 들고 그런 가장자리를 시어링할 것!

9. 식탁에 내기 전에 레스팅한다. 스테이크를 최대한 촉촉하게 유지하려면 조리 후 적어도 몇 분 동안 고기를 레스팅하는 게 중요하다. 이렇게 하면 근육 단백질이 느슨해지고 육즙이 약간 걸쭉해져서 여러분 입에 스테이크 조각이 들어갈 때쯤이면 육즙이 제자리에 있게 된다.

빠르고 쉬운 팬시어링 스테이크
QUICK AND EASY PAN-SEARED STEAKS

TIP. 맛있는 스테이크를 만들기 위해서 스테이크에 간을 한 뒤 베이킹팬 위에 철망으로 된 선반(와이어랙)을 놓고 
고기를 이 위에 올린 뒤 위를 덮지 않고 상온에서 적어도 45분 혹은 냉장고에 3일 동안 재워 둔다.

· 재료(4인분) ·
뼈가 없거나 뼈가 있는 립아이나 스트립 스테이크 450g짜리 2개(각각 2.5~3.8cm 두께)
코셔 소금과 후춧가루
식물성 기름 2큰술
무염 버터 2큰술
타임 4줄기
큰 샬롯 2개(가늘게 채썰기. 약 ½컵, 125ml)

1) 키친타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 닦는다. 소금과 후추를 전체 면에 넉넉하게 뿌려 준다. 2) 30cm(12인치) 무쇠나 스테인리스 프라이팬에 기름을 두르고 고온에서 연기가 날 때까지 가열한다. 조심스럽게 스테이크를 넣고 가끔 뒤집어 주면서 두 면에 연한 갈색 크러스트가 생길 때까지 약 6분간 구워 준다(기름이 타기 시작하거나 연기가 계속 나면 불을 중으로 줄임). 3) 버터와 타임, 샬롯을 팬에 넣고 볶아 주는데, 연기가 너무 많이 나면 불을 줄인다. 스테이크를 가끔 뒤집어 주면서 두 면이 다 진한 갈색이 되고 스테이크 가운데를 온도계로 재었을 때 미디엄 레어는 49℃, 미디엄은 54℃가 될 때까지 약 5분간 더 익힌다. 스테이크를 큰 접시로 옮기고 호일로 덮고 5분 동안 레스팅한다. 그런 뒤 반으로 잘라 한 사람당 230g씩 놓는다. 4) 취향껏 팬 소스를 만들거나 스테이크에 필요한 만큼 콤파운드 버터나 베어네이즈 소스, 또는 디종 머스터드를 함께 낸다.

*위의 내용은 <THE FOOD LAB 더 푸드 랩> 의 내용 일부를 발췌하여 작성하였습니다*

THE FOOD LAB 더 푸드 랩

저자 J. Kenji Lopez-Alt

출판 영진닷컴

발매 2017.06.28.

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유튜버 승우아빠님 - 스테이크를 잘 굽고 싶으신가요? 그렇다면 이걸 보세요 - How to pan fry steak