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1. 개요2. 상세 2.1. 한국에서 3. 프랑스 요리의 역사4. 요리의 특징5. 지역별 요리6. 요리의 형식7. 대표적인 프랑스 요리7.1. 빵7.2. 채소7.3. 치즈7.4. 계란7.5. 전채7.6. 고기 7.6.1. 그릴(Grill)7.6.2. 그릴(Grill) 외 7.7. 해산물7.8. 국물7.9. 과자7.10. 음료7.10.1. 술 7.11. 초콜릿7.12. 현지화8. 유명 레스토랑 및 요리사8.1. 역사적인 프랑스 요리사 9. 관련 문서1. 개요[편집]프랑스에서 비롯한 요리 스타일. 세계적으로 고급요리로 명성이 높고, 튀르키예 요리, 중국 요리와 함께 세계 3대 요리[1]로 많이 주목 받고 있다.[2] 하지만 세계 3대 떡밥은 일본에서 장난삼아 만들어진 게 많아서 정확한 분류는 아니라는 지적도 있다. 2. 상세[편집]프랑스는 서유럽 평야 지대를 점유하고 대서양 및 지중해를 접한 자연환경 덕분에 풍부한 곡류, 채소류, 과일류, 육류, 유제품, 수산물 자원을 얻는 혜택을 누릴 수 있었고, 여러 세기에 걸쳐 사회정치적 변화를 거치며 유럽 일류의 선진국이 되어 요리문화의 전파가 계층별로 골고루 이뤄진 인문환경 덕분에 지금의 프랑스 요리를 완성할 수 있었다. 교양서적인 먼나라 이웃나라에서는 다른 나라 편은 해당 국가 하면 떠오르는 이미지나 랜드마크, 해당 국가 사람들 등 그 나라에 대한 전체적인 소개로 시작하는 것과 다르게, 프랑스 편을 보면 아예 프랑스 요리 얘기부터 하면서 시작할 정도다. 그만큼 전통을 가지고 현대까지 이어지는 고급 요리로 명성이 높다. 2.1. 한국에서[편집]한국에서 프랑스 요리를 어떻게 소개해야 할지를 고찰하는 논문이 나올 정도. 3. 프랑스 요리의 역사[편집]프랑스의 선주민족인 켈트계 갈리아족의 음식문화로 시작하였다. 갈리아족의 음식문화는 의외로 투박했다. 기본적으로 수렵으로 식생활을 해결하던 그들은 직화구이를 선호했다.[19] 그 다음에 들어온 이주민들도 그대로 갈리아족의 조리법을 따라 갔다. 후에 로마의 율리우스 카이사르에 의해 갈리아 지방이 복속당하고, 로마 군단병들의 식량 문제를 해결하기 위해 대대적인 육우의 방목이 이뤄진다. 더불어 로마에 의한 문명화가 진행되어 대규모 농장이 운영되어 점점 식재료가 다채로워지기 시작한다. 주식이 곡물이 된 것도 이 시기. 로마가 멸망한 후 프랑크족이 갈리아 지방을 점령하면서 게르만식 음식 문화가 더해지고, 후추 등 동방의 향신료도 접하게 되어 '향신료 먹으려고 고기 굽는' 중세식 요리의 기본바탕이 완성되었다. 14세기부터 싱크대와 작업대의 구분 및 소스의 사용이 시작되어 연회도 화려해졌지만, 16세기 초반까지는 서유럽의 다른 나라들의 요리와 큰 차이점이 없었다. 4. 요리의 특징[편집]프랑스 요리에는 서구권 국가들 중에서 빵이 차지하는 비중이 높다. 보통 가정집에서도 바게트나 빵바냐같은 종류의 빵은 남기지 말고 다 먹으라고 아이들에게 가르치며 이에 대한 교육도 무척 철저한 것으로 알려져 있다. 또한 빵의 종류를 명확하게 구분을 해 순수하게 이스트만으로 만들어진 빵을 진짜 팡(Pan)이라고 하며 나머지는 파티스리(Patisrie)로 따로 구분할 정도로 빵에 대한 규격성과 엄격함이 높다. 그리고 빵 자체에 들어간 재료를 뺀다면 여러가지 스프레드나 과일들을 곁들여 먹는 것이 보통이며 벨기에 등지에서 자주 먹는 와플은 별로 먹지 않는다. # 5. 지역별 요리[편집]유럽 국가치고는 사이즈가 꽤 있는 나라여서인지 그만큼 지역색도 많이 난다. 아니, 애초에 프랑스 요리가 타국보다 발달한 환경 자체가 프랑스의 축복 받은 지형과 환경에 기인하고 있다. 일단 대부분이 지중해 온대성 기후에 평야지대가 굉장히 넓고, 산악지역도 적절히 분포해 있으며, 북쪽에는 한류성 어종이, 남쪽에는 난류성 어종이 잡혀 다양한 식재료를 구할 수 있다.
6. 요리의 형식[편집]
7. 대표적인 프랑스 요리[편집]7.1. 빵[편집]
7.2. 채소[편집]
7.3. 치즈[편집]프랑스 속담에 치즈 없는 식탁은 외눈박이 미인이라는 말이 있다. 그만큼 치즈의 역할이 식탁에서 중요한 부분을 차지하며 현대 프랑스에서 260종이 넘는 치즈의 종류를 일일히 다 셀수 없을 정도다. 주로 흰 곰팡이가 핀 치즈들을 주로 소비하며 이웃 영국처럼 체더 치즈는 하급품으로 인식이 되어 잘 사용되지 않는다.
7.4. 계란[편집]
7.5. 전채[편집]
7.6. 고기[편집]7.6.1. 그릴(Grill)[편집]
7.6.2. 그릴(Grill) 외[편집]
7.7. 해산물[편집]
7.8. 국물[편집]
7.9. 과자[편집]
7.10. 음료[편집]
7.10.1. 술[편집]
7.11. 초콜릿[편집]유럽 초콜릿 문화를 선도하는 국가들 중 하나로 스위스, 이탈리아, 벨기에 등과 함께 초콜릿 생산 국가 원탑을 차지한다. 특히 미국 초콜릿인 허쉬를 까는 나라가 바로 프랑스일 만큼 프랑스인들의 초콜릿 애정은 대단하다. 한국에서는 주로 노브랜드에서 프랑스 판초콜릿을 흔하게 볼 수 있으며 좀 더 고급스러운 초콜릿은 백화점에서 많이 볼 수 있다. 과일이 들어간 초콜릿도 프랑스에서는 흔하다.
7.12. 현지화[편집]
8. 유명 레스토랑 및 요리사[편집]
8.1. 역사적인 프랑스 요리사[편집]
9. 관련 문서[편집]
[1] [권동환의 세계여행] 서양 식문화의 꽃을 피운 세계 3대 요리국, 프랑스[2] 가끔 터키가 빠지고 이탈리아나 인도가 들어간다.[3] 이 때문에 핀란드 IOC 위원들도 런던에 표를 던졌으니 충분히 삽질이라고 할 만하다. 결국 12년 뒤에야 올림픽을 개최할 수 있었다.[4] 커피 예찬으로 유명한 사람. 외교를 할 때도 고급 요리를 이용하여 타국의 마음을 움직이곤 한다. 본문 중 후술될 사건을 읽으면 프랑스 부르봉 왕조 대의 흔한 무능하고 부패한 귀족 관리라고 생각되겠지만 탈레랑은 프랑스 혁명, 나폴레옹 전쟁 및 부르봉 왕가의 귀환 등의 온갖 풍파를 무사히 헤쳐 나온 사람이며 그의 전담 분야인 외교에도 능수능란하였다. 동 시대의 타국 외교관들이 탈레랑 사후에 평하길 "그와 대화하고 있으면 나는 얻은 정보가 있긴 한가 싶은데, 뭔가 내가 아는 건 술술 털어놓은 기분이 든다"고 입을 모아 평했다. 실제로 그는 귀중한 정보인 양 거짓 정보를 흘리고 타국 인사에게서 정보를 얻는 동시에, 자신의 거짓 정보에 누가 반응하나 지켜보았다고 한다. 예를 들어 "영국이 튀르크를 치러 군대를 뺀다 카더라"에 러시아 대사의 표정이 묘하게 변하는 등.[5] 당시 미국은 지금과는 다르게 해외에 영향력을 행사할 상황이 아니었다.[6] 그래서 기름기와 육류에 약한 사람들이 여기서 오래 사는 건 꽤 고역이라고 한다.[7] 즉 주머니 사정이 넉넉하지 않은 프랑스 서민층이 매일같이 저런 요리를 먹긴 힘들다는 것.[8] 사실 유럽식 디저트 중에서 설탕이 많이 안 들어가는 걸 찾기가 더 힘들다. 단 음식을 싫어한다면 유럽식 디저트는 웬만하면 안 먹는 게 상책이다.[9] 물론 프랑스 요리라는 말 자체는 고급 이미지로 유명하긴 하다. 문제는 그래서 프랑스 요리를 먹어봤거나, 프랑스 요리가 구체적으로 뭐뭐 있는지 말해보라 하면 대부분은 대답을 길게 못 한다. 한마디로 한국에서는 그냥 유명해서 유명하다(...)고 해도 과언이 아니다. 어지간한 요리 매니아가 아닌 이상 대부분 프랑스 요리라고 하면 푸아그라나 바게트를 떠올리는 게 한계다.[10] 먼나라 이웃나라 프랑스편에도 언급되기를, 끓인 요리는 최하층민이 먹는 요리로 최하급으로 친다고. 프랑스에서 끓인 요리가 제대로 대접 받으려면 코코뱅처럼 물 대신 와인을 쏟아붓는데, 와인의 원산지이자 매일 마시는 음료 취급인 프랑스라면 모를까 한국에서는 저가형 와인조차도 서민이 음용이 아닌 요리용도로 살 만한 가격의 술은 아니다.[11] 이탈리아 요리도 수프 계열 음식은 드물다. 하지만 한국인 기준으로는 미국식으로 현지화된 스파게티와 피자 등으로 인해 입문이 쉬웠고, 리조또 같은 쌀 요리도 있고, 한국 요리에 주로 사용하는 향신료인 마늘도 자주 쓰며 프랑스 요리에는 정말 드문 매콤한 요리도 있다. 코스 없이 단품으로 시킨 음식만 딱딱 나오는 구조 역시 한국인들의 이탈리아 요리 선호도를 높이는 데 한몫했다.[12] 고기를 자주 먹지 못했던 과거에도 소고기는 가격 탓에 경사스러운 날이나 손님접대로 내놓거나 높으신 분들에게 잘봐주십사 뇌물성으로 고이는 선물 개념으로 취급받았었다.[13] 역설적이게도 이 파스타란 존재는 이탈리아 요리가 한국의 대중적 서양 요리로 인기를 얻은 이유다. 한국인들의 탄수화물 및 면요리 사랑은 정평이 나있어 스파게티나 마카로니도 거부감 없이 받아들여졌다.[14] 특히 이탈리아 요리는 유럽에서는 가장 마늘을 많이 쓰고 고추 또한 꽤 듬뿍 쓰는 편이다. 반면 프랑스 요리는 일반적인 한국인 입맛에는 짜고 느끼하며 비리다고 여길 여지가 많다. 이탈리아 요리에 쓰이는 고추와 마늘의 양은 일반적인 한국 요리보다 적지만 어쨌든 음식의 기본 재료가 더 익숙한 편이기 때문에 프랑스 요리보다는 이탈리아 요리의 풍미가 더 익숙해지기 쉽고, 한국에서 현지화할 때도 재료의 비율만 조정하면 바로 먹힐 것이다.[15] 이 소리를 프랑수아 미테랑 프랑스 대통령 앞에서 했다. 프랑스 내에서 영어 사용금지가 나온 게 바로 이 미테랑 대통령 때였다.[16] 사실 이건 스티브 잡스뿐만 아니고 미국 남부지역이나 이탈리아 사람들도 프랑스 음식이 꽤나 느끼하다고 느낄 수 있다.[17] 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 미소시루는 밥을 먹을 때 반드시 따라 나오지만 한국의 된장찌개처럼 메인이 되는 일은 적고, 나베 종류는 복어 같은 고급 재료가 들어가지 않은 이상 서민 요리로 취급하며, 가이세키 등 고급 요리로 가면 대다수는 날것이나 구운 것이다. 목 매이지 말라고 스이모노(吸い物)가 나오는 정도.[18] 일본 전통식 디저트도 한국에서 인지도가 어느 정도 있긴 하지만, 그 외에 일본에서 어레인지된 과자류도 포함.[19] 뿌리 자체는 영국 요리와 크게 다르지 않다. 영국도 게르만족이나 라틴인이 도래하기 전에는 켈트 계열 민족이 주류였다.[20] 한 예로, 일요일에 주로 먹는 닭고기 요리 중 하나는 아에 닭고기를 포도주 속에 집어넣고 익힌다. 코코뱅(Coq au Vin)이라 한다. 직역하자면 포도주 속의 닭(Cock at Wine).[21] 사실 부야베스도 문서를 보면 알겠지만 원래는 가난한 어부들이 팔다남은 생선 모아다 잡탕으로 끓여 먹던 요리에서 출발한 것이고, 뵈프 부르기뇽이나 라따뚜이같은 비교적 국물 자작한 스튜요리조차 본래는 서민들 음식이었다가 이후 고급요리로 출세한 것이라고 봐야 한다.[22] 고기가 정제버터에 1/3은 잠긴다.[23] 1860년 이전까지는 실제로 이탈리아 왕국의 전신인 사르데냐 왕국의 영토였다.[24] 프랑스 스타일의 생굴은 이 지역 원산을 최고로 친다.[25] foie gras 는 살찐 간, 즉 모든 지방질이 풍부한 동물의 간은 다 푸아그라이다.[26] 리엣에 사용되는 고기는 정해져 있지 않다. 원조는 토끼고기라 하며 현재는 주로 돼지고기나 오리고기를 사용해서 만든다.[기르는법,먹는법] 오르톨랑(새)를 어두운 새장에 넣고 눈을뽑고먹이만 계속먹게해서 살찌워 브랜디에 익사시켜 요리해먹는것[28] 돼지나 소의 경우 머리를 사용.[29] 감자와 리크라 불리는 굵직한 서양식 대파가 들어간다.[30] 영화 배트맨 리턴즈에서 브루스 웨인이 먹는 수프다. 처음에는 한 입 떠먹고 찹찹해서 그대로 뱉었는데, 원래 차게 먹는다는 집사 알프레드의 설명을 듣고 나서는 곧잘 먹는다... |