스텐팬 예열 원리 - seutenpaen yeyeol wonli

LOHAS Life

스테인리스팬이 코팅팬보다 더 좋은 이유....길들이는 법!

2009. 8. 13. 11:00

우리 풀사이 가족분들은
스테인리스팬과 코팅팬 중 어떤 프라이팬을 더 자주 사용하시나요?

아마 대부분은,
'당연히 코팅팬 아니겠어? 스테인리스팬은 관리가 힘들어서...' 라고
대답하셨을 것 같은데요.

사실 뭐, 그렇습니다.
저 풀반장도 집에서 요리할 일이 생기면
코팅팬을 먼저 꺼내곤 한답니다.
(코팅팬 밖에 없는 것일지도.. 쿨럭)
(요리할 일이 별로 없는지도..쿨럭)

그런데 혹시 코팅팬의 코팅 성분이 멜라민으로 만들어졌다는 이야기 들어보셨나요?
저도 미디어를 통해 그 내용을 접하고 무척 놀랐었답니다.
(풀사이 가족분들도 많이 놀라셨죠?)

그래서 저 풀반장,
코팅팬 앞에서 고개를 갸웃거리고 있을 풀사이 가족분들께
그 어렵다는 스테인리스팬 길들이는 법에 대해 소개해드릴까 합니다.

우리 모두 스테인리스팬의 달인이 되어보자구요!

아이를 키우는 엄마라면, 아이들 간식거리인 과자에 멜라민이 들어가 엄마들을 경악시킨 사건을 기억하실 거예요. 더군다나 그동안 너무 편리하게 사용했던 비싼 코팅 팬의 코팅 성분이 모두 멜라민으로 만들어졌다는 보도에 그 찜찜함은 더욱 고조됐었지요. 이런 저런 이유로 코팅 팬을 덜 사용해보려고 스테인리스 스틸 팬을 구입하거나 싱크대 한쪽에 숨겨놨던 스테인리스 스틸 팬을 다시 꺼내어 보신 분들이 많은 겁니다.
하.지.만. 코팅 팬에 익숙해지신 분들은 요리 시작에 앞서 팬에 요리 재료가 눌러 붙는 불안한 경험으로 인해 다시 코팅 팬을 사용하게 되는 경우도 있는데요. 일주일 정도 꾹 참고 사용해 보세요. 불 조절에 대한 감과 예열만 잘 이뤄진다면 어떤 요리도 눌러 붙지 않는답니다. 스테인리스 스틸 팬도 잘만 길들이면 손쉽게 사용할 수 있으니까요.

▶ 예열은 필수!
스테인리스 스틸 팬은 오븐과 같아요. 예열이 필요하답니다. 약불 위에 10분 정도 팬을 올려 놓습니다. 잘못해서 강불로 예열을 하는 바람에 사자마자 팬을 태우는 경우가 많답니다. 아니면 예열을 하지 않아 재료가 눌러 붙는 경험도 많으셨을 거예요.▶ 요리 재료 손질~
예열하는 동안 요리 재료들을 손질해 둡니다. 10분 정도 예열하면 딱 적당하답니다.

▶ 예열 10분 후 기름을 둘러요!
미리 기름을 두르고 예열을 하면 기름이 타서 연기가 발생한답니다. 그러니까 꼭 예열을 10분 정도 한 후에 팬에 기름을 두르세요. 아래 사진에서 팬을 들여다보면 두른 기름이 팬에 줄무늬를 이루며 착 달라붙는 모습이 보이실 거예요. 바로 그때 요리 재료를 팬에 부어주세요.

▶ 불 조절은 요리마다 달라요!
요리 시 불 조절은 요리마다 다르답니다. 계란 지단처럼 얇고 금방 익는 음식은 아주 약불로, 두부와 같이 수분이 많고 생선과 같이 오래 구워야 속까지 익는 음식은 중불로, 파전처럼 바삭 부쳐야 하는 요리는 중불에서 강불, 약불로 불 조절을 옮겨 익히세요.

▶ 스테인리스 스틸 팬으로 감자 볶는 법?
예열 시간 지키고, 불 조절만 잘하면 스테인리스 스틸 팬으로도 어느 정도 요리가 되는데요. 참으로 어려운 반찬 요리 중 하나가

'감자볶음'입니다. 감자 볶음은 특히 팬에 잘 들러붙거든요. 감자에 들어있는 '전분' 때문이죠. 그래서 감자는 요리 전 찬물에 담가 두 번 정도 헹궈서 전분기를 없애주는 게 중요합니다. 갈변 현상도 방지하고 전분기도 없애고 일석이조니까 꼭 찬물로 헹궈주세요. 물기를 닦은 감자는 중불에 볶아주세요. 볶을 때 너무 뒤적뒤적 하지 마세요. 다른 요리들도 말이죠.

▶ 그래도 불안한 초보자라면…
아직도 불안한 초보자라면 10분 정도 약불에 예열을 한 후, 1분 동안 불을 아예 꺼버리세요. 그리고 다시 불을 켠 후, 기름을 두르고 기름이 퍼지면 재료를 넣고 요리를 시작하세요. 이렇게까지 신경을 써서 스테인리스 스틸 팬을 사용할 필요가 있겠냐구요? 하지만 여러가지 유해 논란이 끊이질 않는 코팅 프라이팬보다 안심하고 사용할 수 있고, 스텐 팬은 반영구적이기 때문에 주기적으로 팬을 바꿔 주지 않아도 되니 경제적이기도 하답니다. 또 스테인리스 스틸 팬에 조리한 음식은 기름을 적게 흡수해 열량도 낮고 조리도 빨리 되니 영양도 덜 파괴가 된답니다. 설거지가 쉽고 위생적이라는 장점도 있습니다. 요리는 하면할수록 실력이 는다고 하지요. 팬 사용도 그와 같지 않을까 합니다. 사용하면서 이 팬의 특징이 무엇인지 몸소 습득해 가다보면 어느새 까다로운 스테인리스 스틸 팬의 달인이 되어있을지 모르잖아요? 저 또한 그랬답니다.

글 그린테이블 김윤정(푸드스타일리스트)

본 기사는 풀무원 이샵(www.pulmuoneshop.co.kr)
'쇼핑스토리'에서 발췌하였습니다.
[원문 보러가기]posted by 풀반장

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후라이팬은 모두 까만 코팅팬 뿐일까?

요리를 배우기 전에는 나도 평범한 사람이었다. 평범한 취사병이었다. 후라이팬은 늘 광고에서 보던 테팔(Tepal) 후라이팬이 최고라고 생각하며 살았다. 지금은 구리팬을 가장 아끼지만 그 당시에는 구리팬, 주물팬은 커녕 스테인리스 후라이팬조차 몰랐다. 하지만 지금은 후라이팬을 바꾸고 나서 요리가 훨씬 맛있어졌다. 솔직히 후라이팬만 바꿔도 요리를 못하는 사람이라도 한층 업그레이드 될 것이다.

코팅팬은 가볍다. 달라붙지 않아 요리도 편하다. 그렇기에 설거지도 간편하다.

하지만 도달할 수 있는 열이 다른 팬에 비해서는 훨씬 낮은 것 같다.

요리에 있어서 온도와 수분은 굉장히 중요하다. 일정 온도에 도달해야 마이야르 반응(Maillard reaction)이 쉽게 일어나며 음식이 풍미가 좋아진다. 수분에 따라 음식의 식감이 달라지기도 하고 수분 때문에 음식이 빨리 상하기도 한다.

이야기가 잠깐 옆으로 샜는데 본론으로 돌아와야겠다.

스테인리스 팬을 쓴다고 하면 사람들의 반응은 이렇다.

"나도 있는데 무겁고 좋지 않더라."

스테인리스 팬은 통5중일 경우에는 대부분 그 기능에는 문제가 없다고 생각한다. 통3중의 경우에는 열보존율이 사용해보니 무척 떨어진다. 인터넷에 스테인리스 팬에 대해서 살펴보면 음식이 눌러붙어서 불편하다는 의견을 볼 수 있다. 편하게 코팅팬을 사용했던 습관대로 스테인리스 팬을 사용했기 때문이다. 대표적으로 계란후라이가 달라붙은 처참한 사례가 있다.

https://spitandspirits.wordpress.com/2010/09/07/i-sometimes-eat-breakfast-after-11-and-i%E2%80%99m-a-human-being/

스테인리스 팬이나 구리팬은 음식이 닿는 편이 스테인리스로 되어있다. 스테인리스 팬으로 요리를 할 때에는 예열을 반드시 해줘야 한다. 예열을 하지 않는다면 달라붙지 않을 것이라고 생각하는 것도 달라붙는다.

예열은 중약불 정도에서 해주면 되는데 시간은 천차만별이다. 개인마다 사용하는 가열도구가 다르며(가스, 인덕선, 하이라이트), 그에 따라 팬에 열이 가해지는 단면적이 다르다. 그래서 레시피를 보고 직접 요리를 해봐도 정확하지 않은 것이다. 중약붙 정도에서 팬을 골고루 가열해주다가 충분히 예열이 됐는지 확인을 해야 한다. 손에 물을 묻혀 몇 방울 뿌려보면 되는데 예열이 완벽하게 되었다면 물방울은 굴러다니게 된다.

스텐팬은 충분히 예열이 되었다면 물방울이 동영상에서 보듯이 또르르 굴러다니게 됩니다. 마치 빗방울이 연잎에 굴러다니는 모습을 떠올릴 수 있는데요. 수은도 저렇게 또르르 굴러다니기 때문에 머큐리볼(Mercuty ball) 이라고도 부른다고 하네요. 예열 테스트를 한다고 물방울 떨어뜨려 보라고 했는데 물 한 컵을 전부 부으시는 분은 없으시겠죠? :) 그럼 이제 기름을 팬 위에 둘러주시면 되겠습니다.

기름을 팬 위에 두르고 나서 조금 더 기다려야 합니다. 기름이 팬 위에서 퍼지기 시작하면 재료를 올릴 준비가 되었습니다. 그럼 계란후라이를 해볼까요? 많은 분들이 스텐팬이 계란후라이를 하면 달라붙는다고 하는데요. 정말 달라붙을까요?

위 영상을 보시면 계란이 코팅팬 위에 있는 것처럼 자유롭게 미끄러져 다니는데요. 예열만 충분히 되었다면 어떤 식재료도 팬 위에 눌러붙지 않습니다. 저는 계란후라이를 약간 튀기듯이 조리를 하려고 기름을 조금 충분히 둘렀습니다. 예전에 태국 레스토랑에서 일할 때 배웠었는데요. 원래는 웍에서 높은 온도로 튀기듯 조리합니다. 바삭바삭하고 톡 터지는 노른자의 맛은.. 반숙을 별로 좋아하지 않는 저도 반한 맛이었습니다.

사실 김치볶음밥을 하기 위해 계란후라이를 하고 있었는데요. 저는 김치볶음밥을 할 때 김치를 미리 볶아놓고 시작을 합니다. 김치라는 것이 매번 같은 맛이 나기는 어려운 식재료입니다. 원하는 맛을 내기 위해 미리 볶아줍니다. 마찬가지로 예열을 해주시면 팬에 눌러붙지 않습니다. 고춧가루가 들어가니 불조절을 해서 타지 않게 볶아줘야합니다.

유튜브나 TV 등 다른 매체를 보시면 구수하고 친근한 인상을 가지신 분이 요리를 잘 알려주시는데요. 그 분이 언제 한번 말씀하셨던 기억이 나는데요. "간장을 태우듯이" 볶아야 한다고 합니다. 간장을 팬에 넣자마자 지글거리는 소리가 나야합니다. 그럼 저렇게 끓어오르는 현상도 보실 수 있고요. 이 과정을 거치지 않은 음식은 풍미에서 차이가 납니다.

아내가 소시지를 좋아해서 소시지를 조금 올렸습니다. 예전엔 김치볶음밥을 너무 맛없게 만들던 일반인이었는데요. 기본 볶음밥조차 너무 어렵게 느껴졌었어요. 요리를 조금씩 배우면서 원리도 깨달으니 이젠 볶음밥 만드는 것이 자신있고 재미도 있습니다.

추가적으로 스테인리스는 사용 후 바로 닦아주셔야 잘 닦입니다. 만약 검게 그을은 때가 있다면 전용세제로 닦아주시면 되겠습니다.

감사합니다.