일본 음식 역사 - ilbon eumsig yeogsa

안녕하세요 저는 미국에서 요리하는 셰프 요미입니다.

알아볼 세계 요리는 일본입니다.

하지만 평소와 다르게 역사와 문화 일본 식문화의 전채적인 형성과정이 아니라

우리가 상식적으로 일본 전통음식이라고 생각하고 있는

당연한 일본음식들의 기원에 대해, 또 변화에 대해 알려드리려고 합니다.

물론, 문화는 공유되고, 어떤 문화가 한 나라에 오랫동안 정착하고 발전해 왔다면

전달된 문화 또한 그 나라의 문화라고 할 수 있겠지요,

제가 오늘 말하려는 것은 이 음식들이 일본 음식이 아니라는 것이 아니라

음식과 문화가 어떻게 다른 나라에 전달되고 발전하느냐에 대한 흥미로운

사실들을 구독자님들에게 전달하려는 것뿐입니다.

또한 모든 내용은 전문가들이 생각하는 가장 그럴듯한 유래이지, 어떤 문서에서 비롯된

사실들은 아닙니다!

그럼 바로 시작해 볼까요?

1. 포르투갈 전도사에 의해 전파된 종교 음식 덴푸라!

일본 음식에서 빠질 수 없는 음식 중 하나이죠,!

덴뿌라는 분명 일본음식의 질을 올려주었습니다

에스코피에가 5대 마더 소스를 만들고 쓴 저서에서

음식이 맛있어지는 요소 또한 6가지를 적어 놨는데요

그중 하나가 겉은 바삭하고 속은 부드러운 요리가 

음식이 맛있게 느껴지는 요소중 하나라고 써놨습니다.

네 우리나라에서 맘처럼 돌던 겉바속촉이 그저 밈으로 허무맹랑한

소리가 아닌 세계적인 요리사가 인정한 공식이라는 것이죠

그런 면에서 덴푸라는  겉바속촉의 정점이지 않을까 싶습니다.

하지만, 사실 덴푸라가 포르투갈에서 유래된 음식이라는 것을

독자님들은 알고 계셨을까요?

사실 너무 뜬금없는 포르투갈에 당황하실 독자님들이 많이 계실 텐데요,.

사건은 일본이 처음으로 서양의 문화를 접하기 시작하는 15세기로 돌아갑니다.

15세기 초는 서양 강국의 나라들이 세계 무역에 뛰어들기 시작한 대 항해 시대의 서막이었습니다.

여러분도 아시다시피, 포르투갈은 유럽의 서쪽 끝에 위치한 나라로, 인도와 중국을 가기 위해서는 아프리카 대륙을 뱅 돌아가야 했는데요

그 때문인지, 실크로드로 인도에 갈 수 있는 다른 나라들과 다르게, 배를 타고 더 멀리 갈 수 있었습니다.

그렇게 일본에 도착한 포르투갈 사람들은 일본과 무역을 시작했고, 

포루투갈 선교사들도, 서양을 문물을 일본 나가사키 통치자였던 오다 노부다 가가에게 주어

일본 나가사키 항구에서 무역을 허가받습니다.

이렇게 시작된 선교,. 포르투갈 선교사들은 일본인들과 친해지기 위해 여러 가지 문화 교류를 하게 됩니다

이렇게 서로의 문화를 보고 배우며 제가 항상 말하는 요리의 진화의 시작이 일어납니다.

15세기 포르투갈 개신교에는 아주 중요한 개신교 행사가 있었는데요

사계재일 이라고 불리는 이 행사는 4계절 중 각 계절마다 3일씩 금식하며

기도하는 일종의 고난 주일이었습니다.

하지만 저희가 알고 있는 금식의 의미와 다르게 이 기간 동안에는

육식을 금지하고 다른 음식은 먹을 수 있었습니다.

하지만 또 우리가 알고 있는 육식의 의미와 다르게

개신교에서는 해산물을 육류로 취급하지 않고 있습니다

정확히는 성서에 나와있는 금지된 육류를 먹지 못하는 것이기 때문에 

일본에서 잡히는 새우들은 포르투갈 선교사들이 

사계제일 기간 동안 먹을 수 있다는 말이 됩니다.

재밌는 건 사계재일 이라는 기간을 포르투갈어로

콰투오르 템포라 라고 부른다는 겁니다.

콰투오르 템포라,. 템포라,,.. 템푸라,.. 덴푸라??

넵,,. 덴푸라 입니다.

사계제일동안 포르투갈 선교사들이 고기의 맛이 그리워

일본에서 잡히는 새우를 튀겨먹었는데, 튀김은 고기에 맛을 느낄 수 있어 

포르투갈 선교사들이 사계제일에 특히 즐겨먹었다고 합니다.

일본인들은 사계재일 즉 콰추오르 템포라 기간 동안 새우튀김을 먹는

포르투갈 사람들을 보며

아! 새우튀김이 텐포라구나! 하고 생각했던 거지요,

그 뒤 일본 사람들은 포르투갈 튀김요리를 덴푸라 라고 부르기 시작합니다.

새우튀김뿐만 아니라 다른 튀김들도 전부 덴푸라 라고 부릅니다.

하지만, 800년부터 1600년까지, 거의 1200년간 불교의 영향으로

육식이 금지되었던 일본에는 돼지고기 소고기 튀김이 없었습니다.

그것이 바로 야채와 새우튀김은 덴푸라, 고기튀김을 가츠 라고 부리게 된 이유이지요 ㅎ,,.

2. 뭐? 스시가 발효음식이었다고?!

일본의 가장 상징적인 음식을 말하라고 하면 누가 스시말고 다른 음식을 말할 수 있을까요?

미국에서 요리를 공부하고 있는 저는 일본 음식이 정말 소중합니다.

한국음식점과 다른 음식점들과 다르게 일본 음식점은 그나마 보편적으로 어디에나 있으닌까요,.

쉽게 동양 음식을 먹을 수 있게 해주는 휴식처 같은 곳입니다.

하지만, 사실 스시가 태국과 베트남 같은 나라에서 시작되었다면 믿으시겠습니까?

옛날 동남아시아에서는 메콩강과 시강 주변에 사람들이 모여 살기 시작했는데요

역시 여느 동남아 날씨와 같이, 이 지역은 습하고 우기가 길며, 습덥 습덥 한 아주 불쾌지수 높은 날씨 었습니다.

이런 날씨에서는 음식이 정말 빨리 상하는데요, 그래서 동남아시아 사람들은 쌀과 생선을 항아리에 넣어

같이 보관하기 시작했습니다.

생선과 쌀을 같이 항아리에 넣으면, 생선을 상하게 하는 단백질들이 아미노산으로 바뀌며

생선이 상하는 대신 발효되게 됩니다.

어쩌면 한국의 홍어를 삭히는 방법과 유사하다고 할 수 있겠네요 ㅎㅎ

이렇게 발효된 생선은 아미노산에 의해 신맛이 나게 되고 삭은 냄새가 나기 시작하는데요

이것을 더욱 오래 삭혀 베트남식 피시소스를 만들면 느억맘이 되고

태국에서는 남쁠라, 또 푸젠성에서는 케첩이라고 불리게 됩니다.

네,.. 케첩, 우리가 아는 그 케첩입니다.

15세기 대항해 시대에 영국이 베트남에서 가져간 피시소스를 영국 방식으로 만든 것이 오늘날의

케첩의 기원이 됩니다.

사실 영국에선 처음 케첩을 만들 때 버섯을 썼지만, 18세기 이후 악마의 열매라고

불리던 토마토가 오해를 풀면서, 토마토 케첩이 만들어지는 겁니다.

또한 8세기에 동남아시아와 일본이 교류를 하면서 느억맘 소스의 레시피가 전해지는데

이것이 (시다"스" ) 신 생선이란 뜻으로 스시라고 불리게 됩니다.

사실 위에서 말했듯이 8세기 일본은 불교를 믿고 있었고

소, 돼지, 닭 등을 먹지 못하게 하였습니다.

그래서 단백질 대체재로 생선을 먹고 생선요리 레시피가

유행하기 시작한 것이죠.

이렇게 발전된 스시는, 더 이상 생선을 보존하는 것을 넘어서, 생선과 밥을 함께 먹는

요리로 발전하게 됩니다.

하지만, 생선과 밥에 신맛을 내기 위해는 3일 정도 발효시간이 걸렸습니다.

하지만 현대에 들어서, 식초가 발명된 뒤로, 더 이상 밥에 신맛을 입히기 위해

숙성할 필요가 없어졌습니다.

그렇게 식초와 설탕 등을 넣고 빠르게 만들어지는 스시가

바로 현재 우리가 먹는 니기리 스시 입니다.

3. 라멘,.. 도대체 어디서 온 거니?

제 구독자 중 narua 님이 올리신 라면 블로그를 보며, 오,. 이런 라면도 있었네?라는 생각을 했습니다.

넵,. 일본에는 엄청나게 많고 다양한 라멘이 있고, 자부심 싸움과 장인정신,

다양한 컵셉들이 있습니다.

이렇게 다양한 라멘처럼 라멘의 기원 동안 다양한데요, 그중 가장 유명한 기원 2가지만 

알려드릴까 합니다.,

사실 라멘은 일본 전통음식이라는 개념이 강한데 비해 

라멘이 일본에 처음 등장한 것은 19세기 말입니다.

이 시기에 일본에는 많은 중국인 교포들이 들어오기 시작합니다.

이 중국인 교포들은 나가사키, 고베, 요코하마에서 생활을 시작하며

중국요리를 만들었는데요, 일본 라멘에 다양한 설들이 있지만

공통적으로 일본 라면은 중국에서 들어온 교포들이 만들었다는 것이 정설입니다.

사실 위에서 또또또 말했듯이 일본은 금육의 나라였습니다.

하지만 19세기 서양사람들과 체격 차이를 극복하기 위해

일본 정부는 육식 공진 정책을 펼치기 시작하는데요

이때부터 중국인들만 먹던 고기육수 라멘들이 일본인 사이에서 유명해지기 시작합니다.

중국인들은 중국에서 먹는 차슈와 일본인들이 좋아하는 소유를 사용해

중국과 일본의 퓨전음식을 탄생시키는데요, 이것이 바로 

최초의 라면 시나소바입니다.

하지만 언재부터 시나소바가 라멘이라고 불리게 된 걸까요?

그 첫 번째 설은, 중국인들이 주문을 받을 때 하오러 라고 말하는 것을 일본인들이 듣고

하오러, 하오라, 그러다 하오를 뺀 라멘으로 불리게 됐다는 설입니다.

두 번째 설은 중국식 국수인 라미엔이 일본에 오면서 라멘으로 바뀌었다는 설입니다.

4. 재료국, 생산국, 판매국이 다 다른 음식 카레

뭐야., 카레는 무조건 인도가 원조 아니야?

라고,. 당연히 모두가 생각하고 저도 그렇게 생각합니다.

틀린 말이 아니지만 맞는 말도 아닙니다.

사실 커리는 영국에서 만든 말입니다.

역시 대 항해 시대 영국은 인도에서 많은 양의 향신료를 영국으로 배달합니다.

이때까지만 해도 인도 사람들은 커리라는 말을 사용하지 않습니다

인도에는 맛살라라는 양 식료 조합이 있는데, 이것이 카레의 원조입니다.

영국인들이 인도에 와 맛살라를 먹어봤더니,

세상에 맛이 좋은 겁니다. 

하지만, 맛살라는 정말 호불호가 강하게 갈렸고

영국의 C&B라는 회사가 영국 입맛에 맞게 만든 맛살라가

최초의 커리 입니다.

이것을 볶은 고기와 매콤한 맛이라는 뜻의 커리라고 부르기 시작합니다.

(사실 이것은 인도 맛살라 요리 중 하나인 반달루를 지칭하는 말이었습니다.

이 영국식 맛살라 조합법은 영국에서 선풍적인 인기를 끌었고

1920년 한참 서양문물을 받아들이고 현대화가 진행 중이던

일본의 회사가

이 커리조합법을 카피해 일본식 발음인 카레로

새롭게 만들어 판매하기 시작합니다

하지만 일본에서 구하기 쉬운 강황 등을 더 많이 추가하여

일본식 커리인 카레가 탄생하게 됩니다.,

일본식 카레는 일본식으로 재조립돼, 단맛이 강하고 향 식료의 맛이 많이 줄어듭니다.

넵 오늘 이렇게 일본음식이지만 일본음식이 아닌 음식들에 대해 알아봤습니다.

사실 세계에 어떤 음식의 소유권을 주장하는 것만큼 멍청한 일이 없을 겁니다.

음식은 영향입니다. 나라가 세워지기 전에 국경 근처에서 같은 음식을 먹던 사람들이

나라가 갈라졌다고, 음식에 고유한 역사가 달라지지는 않는 것처럼

감자는 한국에도 자라고 멕시코에도 자라고, 유럽에도 자랍니다.

누구든 같은 재료로 요리할 수 있고, 비슷한 레시피로 요리할 수 있다는 겁니다.

배추김치의 배추는 중국과 중앙아시아 근처부터 재배가 시작되었지만

김치는 분명한 한국음식이듯이,

음식의 역사는 과거가 아닌 현재에 있는 겁니다.

가끔 미국 친구들이 저에게 미국에는 전통음식이 없어 라고 말하면

저는 전 세계 음식이 미국 음식이라고 말해줍니다.

제가 이런 말을 하는 것은, 중국이나 애국심이 지나치게 강한 나라들이

음식의 역사를 가지고, 자기네 나라가 우수하다는 듯 말하는 게 

정말 웃음만 나와서입니다.

요리는 맛있는 문화이고 현존하는 정입니다.

가족의 추억이고, 일상이며, 기억이 됩니다. 

이렇게 우리의 추억인 요리와 음식이, 나라의 소유권과 우월성을 증명하는 도구가 되지 않길 바라며

이상 미국에서 요리하는 남자 요미였습니다!