| 간수없이 두부만들기~| ■■ 건 강 관 리 ■■ 白卵|조회 1|10.05.19 10:20 http://cafe.daum.net/hmsh1208/FASX/268 간수없이 손두부만들기에 성공후 포스팅한 글은 지금까지 어떤 요리베스트글에 올랐던 글보다도 인기가 있었음을 실감한다. 이것이 내가 블러깅를 멈추지못하는 이유이기도 하다; 늘 나를 알아주고 나의 새로운 실험과 결과를 기다리고 찾아주는 나의 순수한 독자들이 있기 때문이다. 또, 요즘같이 믿을만한 먹거리가 없는 세상에 블로그독자들이 진정 어떤 글에 굶주려있는지를 말해주는 것이다. 어쨌든, 또 잘난체하는 듣기싫은 연설은 그만~!!! ㅋㅋ OK~~~ OK~~ 간수없이 손두부만들기- 3일간 실험끝에 검정콩편 전격공개이다. 첫날, 콩나물콩으로 부드러운 흰두부를 만들었고 둘째날, 검정콩을 불린후에 씻어 만든 약간 색이 푸르딩딩한 두부 세쨋날, 검정콩을 먼저 씻은후 불려, 나온 검정물까지 쓴 다소 거므틱틱한 두부... 이렇게 3일에 걸쳐 간수없이 집에서 만드는 나의 손두부만들기 실험이 성공리에 마친것. 이번에 두부를 만드는 과정에서 우리가 아는 대부분 콩제품이 두부의 과정에서 나오는것도 알았다. 즉, 두부를 만드는 과정은 비지-두유-순두부- 두부 순이다. 미국인들에게 파는 두부맛이 어떠냐고 물어보면 대부분 No taste(맛이 없다)라고 표현한다 여기서, 맛이 없다는건 "맛이 좋지않다"는 뜻보다는 "어떤 맛도 못느낀다"라는 뜻이 포함되어 있다. 그래서~!! 미국친구들에 내가 만든 손두부를 시식시켰더니...햐~!! Taste good~(맛이 좋다)네~!! 입맛은 못속인다. 집에서 두부를 만들어 보니 파는두부가 얼마나 고소한맛이 덜한 싱거운 맛인지 알게 된다. 서리태라고 부르는 속이 파란 국산 검정콩을 사용했다. 지난번 만든 콩나물콩으로 만든 흰두부보다 확실히 검은빛이 도는 검정콩 손두부- 특징은 흰두부보다 약간 더 거칠게 빗어진다. 간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편 재료/ 검정콩 600g, 물 3L(검정콩물 불린물 포함), 식용유 1큰술, 간수대체물(레모쥬스나 사과식초 1컵, 물 1컵, 소금 1큰술) 1-두부 콩갈기와 비지만들기 검정콩은 깨끗이 씻어 8시간 이상 불린후 믹서에 간다. 이때 물 3L가 필요한데, 검정콩에서 우려나온 물을 사용한다. 믹서에 곱게 갈아진 콩을 깨끗한 면보자기에 한약짜내듯 짜면 찌꺼기가 생기는데, 이것이 비지찌게를 만드는 비지이다. 2- 콩물 만들기와 끓이기(두유의 과정) 면보에 짜낸 콩물이 두부를 만드는 원료이다. 이것을 커다란 냄비에 넣고 나무주걱으로 저어가며 거품을 걷어내면서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 끄고 약 10분정도 식히는데, 이때 유막이 생긴다; 이것은 유바라고 부르는 고급음식이니 걷어내 따로 잘 담아둔다(순두부요리에 사용할 것임) **콩물을 끓일때 식용유 1큰술 넣으면 콩물이 끓어 넘치지 않는다. 3-간수대체물 만들기와 순두부의 과정 레몬쥬스나 사과식초 1컵+물 1컵+구운바다소금 1큰술 넣고 소금을 녹이면, 이것이 화학간수 필요없는 놀라운 천연간수가 된다. 콩물이 끓으면 불을 줄여 식혀(약 60도 이하), 만들어 놓은 천연간수를 붓고 나무주걱으로 한번 휘저은뒤 냄비뚜껑을 닫고 약 10분후 열어보면 물과 두부가 분리되어 있다. 이것이 바로 순두부라고 하는 것이다. 조금 남겨두면 순두부요리에 쓸수 있다. 4- 단단하게 응고하기-두부완성 밑이 납작한 구멍 숭숭 뚫린 소쿠리에 면보자기를 깔고, 그위에 냄비에 만들어진 순두부를 부은후 다시 면보자기로 덮고 무거운것으로 위를 누르는데, 나는 매번 적당한 크기의 접시를 엎은후 큰 와인병에 물담아 눌러주었다. 눌러 물빼기 시간은 주는 30분~ 40분 정도면 적당하다. 덜 누르면 부드러운 샐러드용, 더 누르면 단단한 찌게용~ 간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편/ 완성하기 단단해진 두부를 소쿠리째 도마에 앞고 가장자리를 잘라주면~끝!! 이것이 두부전용 나무모판없이도 네모난 두부를 집에서 만드는 나만의 간단한 방법이기도 하다. 세째날 만든 좀더 거므틱틱한 검정콩 손두부이다. 잘라보아도 모양에 있어 파는 두부와 비교해 손색이 없다. 만든 과정에서 나온 부산물인, 콩물거품, 순두부물, 유바, 가장자리 잘라낸 두부부스러기등을 모아 순두부 요리에 썼다. 순두부는 물을 따라내고 쓴다. 두부만들때 나온 부산물로 만드는 순두부 요리 1- 돌솥에 고추기름, 마늘, 고추가루 약간 넣고 볶아주다가 순두부재료와 물을 적당히 넣고 한소큼 끓인다. 2- 불을 끄고 풋고추 다진것, 김치잘게 썬것, 달걀한개 풀어 넣어 주면 남은 열기로 달걀이 익으면서 맛있는 순두부찌게가 된다. 3-간은 소금간이면 충분하다. 검정콩손두부로 만든 고소한 두부 튀김요리 두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 튀김옷을 입혀, 후라이팬에 노릇노릇 구워 좋아하는 소스를 뿌려 먹으면 된다. 관련글/ 기초편: 간수없이 만든 콩나물콩 손두부 http://blog.daum.net/design11111/15608364 **화이트 식초(산도 11%)를 쓰는 이유는 식초 산도가 알맞고 맛이 깔끔하기 때문이다. 대용으로는 레몬식초(산도 8~9% )나 혹은 2배 레몬식초 (산도 13%정도)를 쓸 수 있다. 산도에 따라 약간의 가감이 필요하다. 이외에 집에서 흔히 쓰는 양조식초도 쓸 수 있다. 대부분 산도 6% 정도인데, 식초향이 강하기 때문에 두부 맛이 떨어지고, 응고가 덜되는 단점이 있다. 뉴질랜드는 북섬과 남섬으로 나뉘어있다.그중에서도 나는 남섬에서 가장 큰 도시인 크라이스트처치에 살고 있다.크라이스트처치의 날씨는.... 딱 한마디로 말하기가 힘들 정도로 제멋 데로다.물론 사계절이 모두 있지만... 하루에도 사계절이 존재하는 그런 날씨이니까...오늘도... 아침에는 서늘했다... 5도 정도~ 그러다가 지금은 강렬한 태양이 내리쪼인다...'어머~ 여름이 왔나 봐???' 하다가도 그늘에 앉으면 영락없이 선선한 기운이 느껴지는 봄인 그런 날씨~어쨌든... 그 나라에 몇 년을 살아보지 않고서는 쉽사리 그 나라의 날씨조차 논할 수 없는 것 같다.그래서... 남편과 두런두런 이야기를 나누던 때의 계절은 기억나지 않는다.단지... 비가 부슬부슬 오는 어느 날이었다.온돌판넬을 깔고 마치 한국 거실처럼 만들어둔 거실 한 곳에서 이불까지 덮고 나란히 누워 한국 프로그램을 보고 있었다.제목도 기억은 나지 않는데... 산촌의 어느 시골 마을에 살고 있는 노부부의 일상을 담은 그런 프로그램이었다.할머니의 잔소리에 아랑곳 않고 할아버지가 뚝 던진 한마디..."두부가 묵고 싶네~" 그 한마디에 하던 잔소리에 얹어 구시렁거리면서도 두부콩을 물에 불려 두부를 만드는 할머니... 김이 모락모락 나는 순두부를 후루룩 마시며 오래 세월 함께 살아온 노부부의 닮은 웃음소리... 뭐 그런 내용이었다...무심히 TV를 보던 남편... 나를 흘깃 보며 "할멈~~ 나도 두부가 묵고 싶네~" 하며 TV 속 할아버지 흉내를 내며 웃었다.나이를 먹으니 저런 게 다~ 먹고 싶다는 부연설명을 해가며... 물론 남편은 농담이었고 한 번도 집에서 두부 만드는 것을 본 적이 없는 말 그대로 서울 사람이었기에~ 그저 한번 해 본 말일 뿐이었다."그래??? 한번 해볼까?"시골에서 어린 시절을 보낸 나는 겨울이면 장작을 지펴 두부도 만들고 조청을 달여 종류별로 엿도 만들고 한과도 만드는 그런 일상을 보고 자랐기에 대수롭지 않게 대답을 해 버렸다.그렇게 보지도 않던 프로그램을 우연히 봤을 뿐이었는데... 일이 커졌다.그 후로 인터넷을 뒤지고 유튜브를 보고... 두부 만들기에 도전장을 내밀었다.간수를 만들 수도, 구할 수도 없으니... 간수 없이 두부 만들기에 돌입했다.첨에는 콩을 500그램씩 불려서 레시피를 따라 해 보다가 실패!식초를 간수삼아 한답시고 이곳에서 파는 식초를 두서너 종류를 사서 해 보았는데 실패!그렇게 죄 없는 콩만 '불렸다 갈았다 끊였다 버렸다'를 반복했다.산도가 문제인가 싶어서 한인 마트에서 현미 3배 식초를 사서 부글부글 끊어 오르는 콩물에 살포시 부었다.마치 요술봉을 휘두른 것처럼 몽글몽글 콩물이 뭉치고 순두부가 되고...거의 한 달은 매달렸던 듯하다.그렇게 '간수 없이 만든 두부'가 탄생되었다.300그램의 콩을 불리면 큼직한 두부 한모가 나오고... 150그램의 콩을 불리면 4 식구 배불리 먹을 수 있는 순두부가 나온다.두부 만들기에 성공을 한 후에 주위에 아는 벗들을 모아 놓고 시범도 보이고~ 순두부 찌개에 두부김치를 해서 수다를 떨며 고향의 정도 나누고...물론 두부를 만들고 덤으로 생기는 비지나눔까지 할 수 있으니 '콩 300그램의 행복'인 셈이다.나는 오늘도 콩을 불린다.이번엔 텃밭에서 고개를 내민 쑥을 넣고 '쑥두부된장찌개'를 보글보글 끓여보려고...이쯤이면 비록 뉴질랜드에 살고 있지만... 한국의 어느 산골마을의 향기가 나지 않는가?< 간수 없이 두부 만들기 레시피>1. 두부콩(노란 콩) 300그램을 물에 불린다. (8시간~ 12시간 정도)2. 불린 콩의 2.5배~ 3배의 물을 준비하고... 물을 부어 곱게 간다...(찬물 250g +소금 1숟가락 + 양조 3배 식초 3숟가락을 넣고 간수 대용으로 사용할 식초 물을 만들어 둔다.)3. 간 콩을 베주머니에 넣고 짠다... 이때 남은 물을 베주머니 안 간 콩에 부어주어 진한 콩물을 만든다.(이때... 남은 물의 반만 넣고 꼭 짜고... 나머지를 넣고 비지를 조물조물한 후 또 짜주면 더 진한 콩물을 만들 수 있다.)4. 콩물은 저어가며 끓여준다... 거품이 올라오면서 끊으면 불을 끄고 거품을 가라앉힌 후 다시 한번 끓여준다.5. 두 번 끊어 오른 콩물에 불을 끄고 미리 준비한 식초 물을 냄비 끝부터 원을 그리며 부어준다.6. 이때... 주걱으로 왔다 갔다 한 번만 저어주고... 다시 한번 끓여준다. (단 끊으면 바로 불을 끈다.)7. 15분 정도 놓아두면 서로 엉겨 붙는 걸 눈으로 볼 수 있다.8. 면포에 부어 순두부로 먹거나... 두부틀에 넣고 20분 이후에 두부로 먹을 수 있다. |
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