오늘날에는 티의 6대 분류 외에도 향긋한 꽃 향, 청량한 과일 향, 매캐한 훈연 향 등 다채로운 향들을 즐길 수 있는 티들이 시중에서 판매되고 있다. 이러한 티들은 꽃이나 착향료 등으로 가향·가미한 플레이버드 티로 지금은 순수 티보다 오히려 젊은이들 사이에서 인기가 더 높다. 여기서는 찻잎에 가향·가미 작업을 가한 플레이버드 티와 훈연 과정을 거친 훈연차 등에 대해 알아본다. 플레이버드 티
꽃향기를 풍기는 가향차는 전통적으로 층상의 건조대에 찻잎과 꽃들을 층층이 교대로 놓아 만든다. 이 과정에서는 보통 꽃의 품질이 찻잎의 품질보다 훨씬 더 중요하지만, 그것보다 더 중요한 것은 꽃의 향과 찻잎의 약한 쓴맛 사이에서 적절한 균형이 이뤄지도록 하는 것이다. 건조실의 온도를 약 12시간 동안 40℃로 유지하면, 찻잎과 꽃들이 서서히 건조되면서 찻잎에 꽃향기가 배어든다. 그리고 이렇게 건조된 꽃들은 12시간마다 걷어내고 그 자리에 새로운 신선한 꽃들로 교체해 준다. 이러한 과정은 가향차에 향의 세기를 얼마나 요하는지에 따라서 보통 4회에서 8회 정도 반복된다. 이와 같이 찻잎에 향을 가하는 일은 이미 그 자체만으로도 고유한 예술적 경지를 가진다. 또한 이는 매혹적인 티의 세계에서 또 다른 중요한 측면으로 고려돼야 한다. 가미차
훈연차(Smoked Tea)
정승호 칼럼니스트 본 연구는 3종류의 가향 홍차인 얼 그레이 홍차류와 베이스 되는 중국 홍차 1종류의 휘발성 향기성분을 추출하고분리, 동정하여 국내산 홍차류를 이용한 가향차의 제조 및품질개선을 위한 기초자료로 삼고자 하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하였고, 휘발성 성분 농축물은 GC-MS 에 의해 분리, 동정하였다. 얼 그레이 홍차류 시료에서 동정한 30개 화합물 중 15종류의 화합물은 순서는 달랐으나3시료에서 동일하게 나타났다. 3시료에서 Top 10까지의화합물이 차지하는 향기성분의 비율은 매우 높았으며 Top 10 중 8개의 화합물은 공통적으로 포함하고 있었다. 특히, Top
5까지의 향기성분 함량은 현저하게 높았는데 이는 가향을 하지 않은 시료 4 및 일반 홍차류의 향기(13-16)와는완전히 다른 패턴이었다. Top 5까지는 시료 1과 시료 2는순서도 동일하였고 시료 3은 2위와 3위의 순서만 바뀌었다. Top 5 중 향기성분이 많은 순서를 나열하면 linalool (시료1; 30.87%, 시료 2; 26.10%, 시료 3; 38.40%), limonene (시료 1; 14.59%, 시료 2; 21.94%, 시료 3; 10.56%), camphene (시료 1; 11.17%, 시료 2; 10.16%, 시료 3; 8.56%), linalyl acetate (시료 1; 9.89%, 시료 2; 9.62%, 시료 3; 19.90%), geranyl acetate (시료 1; 5.35%, 시료 2; 3.08%, 시료 3; 3.99%)이었다. 결론적으로 시료 2처럼 합성향을 줄이고자연산 허브류(레몬 peel과 오렌지 peel)를 첨가한 시료라할지라도 합성향이
강해, 홍차 본래의 향을 마스킹하는 것으로 나타나 추후 국내에서 가향차를 제조 할 경우 가능하면 감국이나 유자 껍질처럼 국내에서 생산되는 자연산 재료들을 많이 사용해 홍차 본래의 향도 살리고 젊은 층도 선호하는 가향차의 제조법을 개발하는 것이 좋을 것으로 생각된다. The aroma compounds in four kinds of earl grey black teas [sample 1; Tavalon, sample 2; Twinings, sample 3; Lupicia and sample 4; Keemun (control)] were extracted by the simultaneous distillation and extraction method. The concentrated flavor extracts were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry. The top
ten aroma compounds in the first three samples were very similar. The 5 main aroma compounds in samples 1-3 were linalool (sample 1; 30.87%, sample 2; 26.10%, sample 3; 38.40%), limonene (sample 1; 14.59%, sample 2; 21.94%, sample 3; 10.56%), camphene (sample 1; 11.17%, sample 2; 10.16%, sample 3; 8.56%), linalyl acetate (sample 1; 9.89%, sample 2; 9.62%, sample 3; 19.90%) and geranyl acetate (sample 1; 5.35%, sample 2; 3.08%, sample 3; 3.99%). The top 5 aroma compounds in three samples and
bergamot oil or lemon peel were almost the same. 피인용 횟수
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