레드 와인 페어링 - ledeu wain peeoling

해산물은 어떤 와인과 페어링해야 할까요? 이 질문은 흔한 질문이여, 사실은 정답은 없습니다. 해산물은 다양한 종류의 생선과 바다 생물을 포함하는 매우 큰 범주이며 해산물 요리는 여러 가지 방법으로 준비될 수 있습니다. 

해산물 요리와 어떤 와인을 페어링 할지 알기 위해서는 어떤 종류의 해산물을 사용하고 어떻게 요리를 했는지 생각해야 합니다. 이 포스팅에서는 레스토랑에서 볼 수 있는 전형적인 요리 방법과 해산물 요리의 일부를 다루고 어떤 와인이 이들 요리와 가장 잘 어울리는지 배워봅시다.

생굴

화이트 와인과 생굴은 클래식한 페어링입니다. 애피타이저 또는 간식으로 최상이죠! 일반적으로 굴은 산뜻하고 산도 높은 차가운 화이트 와인과 페어링 됩니다. 소비뇽 블랑, 스페니시 베르데호 또는 샤블리의 샤르도네는 굴과 같이 나오는 레몬, 식초의 톡톡 튀는 신맛과 잘 어울립니다.

해산물 구이

이 카테고리에서 넙치 같은 흰 살 생선 또는 새우, 랍스터, 가리비와 같은 것을 포함합니다. 이들은 간단하게 준비되고, 빨리 구워지며 그을린 채로 가볍게 레몬과 제공됩니다. 보통 그 섬세한 맛을 압도하지 않기 위해 무거운 소스나 양념이 없기 때문에 화이트 와인이 잘 어울립니다. 오크드 샤르도네, 코트 드 본의 화이트 부르고뉴, 알바리노, 드라이한 첸닌 블랑 또는 화이트 보르도와 같은 바디가 더욱 충만한 것을 고르세요.

생선 카레

많은 아시아 국가에서 생선이나 해산물은 카레에 많이 쓰입니다. 또한 카레는 매우 강한 향미로 인해 와인과 페어링 하기 가장 까다로운 요리 중 하나이죠. 카레에는 설탕이 약간 남아있는 와인이 필요합니다. 즉, 완전히 드라이한 와인이 아닌 와인은 요리의 향신료와 매운맛을 견딜 수 있도록 도와줍니다. 알코올이 요리의 매운맛을 증가시키기 때문에 카레가 매운 경우에는 낮은 알코올 와인이 더 좋습니다. 데미-섹 부브레, 알자스 피노 그리, 독일산 아우스레제 리슬링 또는 에델즈위커 블렌드 리슬링, 게부르츠트라미너, 피노 그리스, 머스캣 및 피노 블랑 페어링 해보세요.

해산물 튀김

튀김의 맛은 튀기는 데 사용되는 기름의 종류에 따라 다를 수 있지만 대부분의 튀김과 어울리는 와인을 선택할 수 있습니다. 뉴질랜드 소비뇽 블랑, 그루너 벨트라이너 또는 상세르와 같이 매운맛이 나는 화이트 와인과 잘 어울립니다. 가벼운 스타일의 샤르도네, 오리건의 언오크드 와인 또는 프로방스의 라이트한 로제를 마셔보세요. 로제의 상큼하고 가벼운 과일맛은 튀긴 음식에 압도되지 않고 해산물 살코기의 단맛을 보완해줍니다.

기름진 생선

이건 참치, 연어 또는 꽁치와 같이 단단하고 기름기가 많은 생선입니다. 이러한 생선은 강한 맛을 지니기 때문에 더 강한 와인, 심지어 밝은 레드와인과도 페어링 될 수 있습니다. 해산물보다 흰색 고기와 더 많은 공통점을 가지고 있죠. 이들을 화이트 와인과 짝을 이루고 싶다면 요리 준비 방법에 따라 풍부한 풀 바디 와인을 선택하세요. 풍부한 그랜드 크루 화이트 부르고뉴, 캘리포니아 또는 호주 샤르도네 또는 콩트리유, 샤토네프 뒤 빠프와 같은 화이트 론 와인을 페어링할 수 있습니다. 레드 와인과 짝을 이루려면 캘리포니아 또는 뉴질랜드의 가벼운 피노 누아, 버건디의 샹볼-뮤지니 또는 씬소/카리냥 블렌드를 시도해보세요.

달콤하면서 상큼한 요리

달콤하면서 상큼한 요리와 페어링 하는 건 복잡할 수 있지만 이런 경우 가장 좋은 방법은 달콤한 맛과 페어링 하는 것입니다. 이것은 또한 음식의 신맛을 부드럽게 하여 와인과 음식이 충돌하지 않도록 합니다. 풍부하고 향기로운 비오니에, 이탈리아 모스카토, 드라이하지 않은 첸닌 블랑 또는 헤비 한 로제를 마셔보세요. 시라, 그르나슈, 멀롯과 같은 부드럽고 풍부한 붉은 포도로 만든 로제도 좋습니다. 살짝 단맛이 나는 와인을 고른다면 완벽합니다. 너무 가볍거나 산도가 높은 로제는 고르지 마세요, 음식 맛을 쓰게 할 수 있습니다.

스시

와인과 스시를 페어링 하는 것은 다양한 유형의 해산물을 사용할 수 있기 때문에 복잡한 작업이 될 수 있습니다. 그러나 적절한 페어링을 찾는 데 사용할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다. 생선의 경우 일반적으로 크리스피한 화이트 와인과 잘 어울립니다. 특정 유형의 생선과 짝을 이루려면 이 포스팅에서 이전에 살펴본 흰 생선과 기름기가 많은 생선과의 페어링을 참고하세요. 까베르네 소비뇽, 보르도 블렌드, 바롤로스 또는 브루넬로와 같은 풀바디 또는 타닌이 많은 레드 와인을 스시와 페어링 하지 마세요. 정말 레드 와인을 사용하고 싶다면, 제가 가장 좋아하는 페어링 중 하나는 레드 상세르입니다. 루아르 계곡의 피노 누아는 가볍고 꽃향이 나며 부드럽고 매끄러운 질감을 지니고 있어 초밥의 다양한 맛과 충돌하지 않습니다. 

보시다시피 해산물과 어울리는 페어링에 대한 정답은 없습니다. 요리에 사용되는 해산물의 종류와 기타 조미료에 따라 달라지죠. 이 포스팅은 거의 모든 해산물 요리와 완벽한 조화를 이룰 수 있도록 도와줄 것이며, 이를 통해 새로운 와인을 시도해보시길 바랍니다.

두 번째로 선택한 식재료는 돼지고기이다. 돼지고기는 white meat일까, red meat일까? 전통적으로 돼지고기는 화이트 미트로 취급되었으며, 기름기가 적은 부위는 영양학적으로 닭고기와 비슷하여 US National Pork Board에서 "Pork. The other white meat.”라는 슬로건으로 홍보하면서 큰 성공을 거두기도 했다.

하지만 돼지고기는 과학적인 데이터를 바탕으로 레드 미트로 규정된다. 이는 미오글로빈(myoglobin) 함량으로 결정되는데, 미오글로빈은 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 단백질로 고기의 색으로 표현된다. 돼지고기는 다소 하얀색을 띠고 있지만, 닭고기로 대표되는 가금류나 생선보다 미오글로빈이 더 많기에 레드 미트로 구분되는 것이다.

돼지고기는 닭고기보다 본연의 풍미가 더 강하고 기름지며 소스도 더 강렬한 것을 사용하기에, 와인 역시 상대적으로 무거운 것을 선택해야 한다. 화이트 와인 중에서는 복합적인 풍미를 보여주는 무거운 바디의 와인이 좋다. 하지만 레드 와인은 타닌이 너무 강한 풀바디의 와인을 선택하면 음식을 압도해버릴 수도 있으므로, 라이트 또는 미디엄 바디의 과실 풍미가 좋은 쥬시(juicy)한 와인이 잘 어울린다.

조금 더 자세하게 살펴보자면, 우선 와인의 산도가 중요하다. 산도는 기본적으로 음식과의 페어링에서 늘 긍정적으로 작용하는 와인의 요소이다. 기름진 고기를 먹을 때 높은 산도의 와인을 함께 마시면 느끼함을 싹 정리해 준다.

잠깐 산도에 대해 간략하게 짚고 넘어가 보자. 와인의 산도는 다양한 요소로 결정되나, 생산지의 기후와 품종의 특성이 가장 중요하다. 프랑스의 샤블리(Chablis) 지역과 같이 서늘한 기후에서는 일반적으로 더 높은 산도의 와인이 생산되는데, 이는 포도가 더 천천히, 그리고 더 늦게 익으면서 과숙성되지 않아 신선한 과실 풍미와 산도를 유지할 수 있기 때문이다. 또한, 품종 특성상 높은 산도를 가진 포도가 있다. 화이트 품종에서는 리슬링(Riesling), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 푸르민트(Furmint) 등이 대표적인 품종이며, 레드 품종에서는 가메(Gamay), 카베르네 프랑(Cabernet Franc)을 꼽을 수 있다.

그리고 돼지고기와 와인의 페어링을 고민할 때 돼지고기의 어떤 부위를 사용하는지, 어떻게 조리할 것인지도 고려해야 한다. 기름기가 적은 부위나 날것에 가깝게 조리할 경우에는 오크 숙성한 샤르도네(Chardonnay)와 같이 리치하고 풀바디한 화이트 와인 또는 피노 누아(Pinot Noir), 가메(Gamay), 생 로랑(St. Laurent) 등의 품종으로 생산한 라이트 바디의 레드 와인을 선택하는 것이 좋다.

마지막으로 조리 시 사용하는 양념 또는 곁들여지는 소스가 무엇인지를 고려하는 것이 매우 중요하다. 다양한 재료가 추가되거나 소스가 강렬해질수록 당연히 와인 역시 더 복합적이고 더 무거운 바디의 와인을 매칭하게 된다. 이는 음식의 풍미가 와인을 압도하지 않도록 하기 위함이다.

달콤하고 가볍게 양념한 경우에는 로제 와인이나 과실 풍미가 두드러지는 진판델/프리미티보(Zinfandel/Primitivo), 템프라니요(Tempranillo) 등의 와인이 좋으며, BBQ 소스와 같이 더 강렬하고 톡 쏘는 소스에는 시라/쉬라즈(Syrah/Shiraz), GSM(Grenache/Syrah/Mourvedre), 말벡(Malbec) 등의 무거운 바디의 와인을 선택하자.