양식 5대소스 중 하나인 홀렌다이즈 소스, 그만큼 맛있다는 뜻이겠지. 요리를 직업으로 하며 돈벌이를 하고 있지만 가끔 내가 만드는 음식들이 적절하게 조리되었고 간도 적당하며 식감도 좋아 손님들이 돈을 지불하면서 까지 내가 만든 요리를 사먹을 정도가 되는지 의구심이 들때가 많다. 경력도 길지 않을 뿐더러 제대로 된 정규교육을 받은것도 아니기 때문에 자신에 대한 확신이 없는 탓이다. 그래도 가만히 앉아서 신세한탄만 하며 지낼 수 없지 않나. 그래서 무작정 시도해 보기로 했다. 아무 요리나 매일 새로운 것으로. 우선 유명한 음식이기도 하면서 기본적인것 부터 시작하기로 했다. 유명하며 오랜기간 살아남은 요리는 분명 어떠한 이유가 있을테니깐. 그때 눈에 들어왔던 레시피가 바로 홀렌다이즈 소스이다. 언젠가 티비에서 이 소스를 보았었다. 굉장히 역사있는 식당이었었는데 에그베네딕트가 주력 메뉴였었다. 바삭한 빵 위에 베이컨, 수란위로 따뜻한 홀렌다이즈 소스를 뿌려주는 과정을 슬로우 모션으로 찍어 보여줬었는데 맛있겠다 라는 생각보다 맛이 너무 궁금했었던 걸로 기억한다. 전에 한두번 해보았지만 기계적이었고 기억에 남지 않았다. 다시 해보았다. 들어가는 재료는 버터,노른자,화이트와인,사과식초,물,소금,후추,레몬즙,케얀페퍼. 책에서 본 레시피를 머릿속에서 수십번 되뇌였지만 역시 책대로 흘러가지는 않더라. 따뜻한 물 위에서 노른자를 섞어야 하는데 물은 63도 정도여야 하고 표면이 부글부글 끓어오르지 않는 상태지만 증기가 올라와야 한다 라고 하는데 이게 참 어렵더라. 그리고 버터를 제대로 계량하지 못한 탓에 결국 농도도 맞지 않았다. 농도를 잡느라 따뜻한 물을 조금씩 넣어줬었는데 이게 맛을 또 죽여버렸다. 패닉이다. 어찌어찌해서 결국 만들어 냈다. 처음 먹었을 때는 식초와 레몬즙의 신맛이 오다가 노른자의 묵직함이 따라오고 그 후에 버터의 풍미가 싸악 뒤덮다가 질릴때 쯤 후추와 케얀페퍼가 잡아주었다. 기승전결이 완벽한 소스였다. 100프로 완벽한 맛은 물론 아니었다.원빈은 아니지만 원빈 닮은 꼴을 본 느낌이다. 왜 사람들이 좋아하는지 알겠더라. 보관도 오래하지 못할 뿐더러 방법도 어렵다. 버터가 들어가 있어 온도가 조금 낮아지면 굳어버린다. 제이미올리버는 보온병에 보관하기도 하는데 위생상(살모넬라)2시간 이상 지나면 먹지못하는 까칠한 소스이다. 요즘은 파우더로 나와서 물에만 섞어주면 소스가 되는 제품도 있다고 하는데. 여튼 첫번째 요리는 홀렌다이즈소스. 내일은 뭘해볼까.
#양식 조리자격증 - 홀렌다이즈 소스# 중탕한 버터를 한번에넣으면 소스가 분리될수있어서 조금씩 넣어주는게 좋아요 양식은 빨리빨리하는것보다 천천히 하는게 더 잘되용 3, 홀렌다이즈 소스 (25분) #재료 달걀, 양파, 식초, 통후추, 버터, 레몬, 월계수 잎, 파슬리 소금, 흰 후추 #요구사항 1, 양파, 식초를 이용하여 허브 에센스를 만들어 사용하시오. 2, 정제 버터를 만들어 사용하시오. 3, 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오. #만드는 법 1, 재료씻기 2, 양파 - 굵게 다지기 3, 향로즙 만들기 - 양파다진거, 통후추, 식초, 레몬, 파슬리 줄기, 월계수잎, 물 4T를 넣고 끓여 2T가 되게 졸이기 (레몬 마지막에 넣을거 남겨두기) 4, 버터를 비커에담아 중탕시키기 5, 계란 노른자를 분리하여 거품기로 젓고 중탕시킨 버터를 조금씩 넣어가며 섞고 향로즙, 소금, 후추, 레몬즙 넣기 6, 제출 접시에 담기 Tip *소스가 분리되지 않게한다 *온도가 너무 높으면 달걀 노른자가 익으므로 주의한다 *소스의 농도에 유의한다 양식조리기능사 시험에서 가장 노가다..ㅋㅋ 오늘은 홀렌다이 소스입니다..^^ 버터를 중탕으로 녹여 노른자와 가열차게 섞어주면 완성되는 홀렌다이 소스는........................ 맛있어요..ㅎ 에그베네딕트를 당장 만들어 먹고 싶지만.. 닥치고 만들어 봅니다.. 홀렌다이 소스...^^ 홀렌다이 소스 --------------시험시간 25분. 재료: 달걀 1개. 양파 1/8쪽. 식초 1T. 통후추 3개. 버터 100g. 레몬 1/4쪽. 월계수잎 1장. 파슬리 1줄기. 소금. 흰후춧가루.
1. 파슬리는 줄기만 사용해요. 2. 달걀은 노른자만 사용하고 흰자는 버려요.
3. 먼저 향신즙을 만들어요. 양파는 다져요. 4. 냄비에 다진 양파 월계수잎. 파슬리 줄기. 레몬. 식초 1T, 물 50ml를 넣고 한 번만 바글바글 끓인 후 바로 가스 불은 끕니다.
5. 향신즙은 면보에 걸러 주세요... 저는 연습용이라 그냥 면보 없이 체에만 걸렀습니다만 시험장에선 면보는 꼭 깔아 주세요. 6. 그담 버터는 계량컵에 담아 중탕으로 녹입니다. 이때 빨리 녹으라고 젓지 마세요. 그냥 그대로... 놔두시면 돼요.
7. 버터가 다시 굳지 않도록 따뜻한 물에 담궈 놓아요. 8. 위에 떠오르는 거품은 걷어내고요.
9. 요렇게 맑은 버터가 되어야 하고요. 10. 노른자를 먼저 거품기로 풀어 준 후... 버터를 한 두방울씩 흘려가며 넣어주세요. 이때부터 팔 빠질 것 같은 고통이..ㅠㅠ
11. 버터를 계속 조금씩 넣어가며 노른자와 섞어 줘야 해요. 이때 노른자가 되직하게 굳어 있는 느낌이면... 버터 중탕하고 남은 물은 버리지 말고 그대로 냄비에 두세요. 그 냄비 위에 볼을 올려 저어주면 굳었던 소스가 조금은 풀어집니다. 굳으 소스를 녹이기 위해서 냄비 위에 올릴 때 그릇 바닥에 면보를 한 번 깔아 주시고요... 이때 물의 온도가 78도 이상이면 달걀 노른자가 익어버리니까 온도 조절에 유의하셔야 합니다. 12. 노른자의 농도가 되직하게 나오면 만들어 둔 향신즙을 아주 소량만 넣고 나머지는 레몬즙을 넣어 농도를 조절하시고요.. 마지막에 소금과 흰후추를 뿌려 주시면 돼요. 홀렌다이즈 소스의 농도는.. 마요네즈 보다 조금 묽어야 해요. 홀렌다이 소스 요약 들어갑니다. * 향신즙과 레몬즙은 나중에 농도 조절에 사용하세요. * 버터 중탕할 땐 버터에 물이 들어 가지 않도록 조심하시고, 불의 세기는 중. 약불로 약한불에서 녹여주세요. * 노른자가 굳어서 다시 냄비위에 올릴 경우, 냄비속의 물 온도가 뜨거우면 달걀 노른자가 덩어리 질 수 있으니... 온도에 유의 하세요. * 완성된 홀렌다이 소스엔 소금과 흰후추로 마무리 하시고 소스 그릇에 담아 제출합니다. ** 고생하면서 찍은 사진입니다. 무단도용 및 카페나 블로그에 허락없이 게재하는 것을 금지합니다. ** |
홀랜다이즈 소스 양식 - hollaendaijeu soseu yangsig
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