(출처=게티이미지뱅크) ▲ 등심 운동량이 적어 고기의 진한 맛은 덜하지만 ▲ 안심 육질이 부드럽고 지방이 적어 담백하다. (출처=게티이미지뱅크) ▲ 앞다리 적당한 양의 지방이 포함되어 ▲ 뒷다리 운동량이 가장 많고 (출처=게티이미지뱅크) ▲ 목살 등심과 앞다리살의 장점을 합친 부위로 풍미가 좋고 식감이 부드럽다. ▲ 삼겹살 지방이 비교적 많고, 씹는 맛이 있다 (출처=게티이미지뱅크) ▲ 갈비 육즙이 풍부하고 육향이 진하다 지방이 많아 감칠맛이 좋고 ▲ 사태 고기의 씹는 식감이 질긴 부위로 기름기가 없어 담백하지만 (출처=게티이미지뱅크) ▲ 항정살 살코기 사이사이 지방이 박혀있어 ▲ 갈매기살 운동량이 많아 육색이 진하고 구수하고 육즙이 풍부해 미국 마켓에서 쇠고기 및 돼지고기 구입하는 방법 미국에 처음 오셨다면, 고기를 구입하려고 할때, 명칭이 생소하고 어느 부위인지 몰라서 난감한 경우가 있습니다. 미국에서는 한국과 정육방식이 달라서, 부위 특징과 명칭을 알면 요리하고자 하는 부위를 대략 고를 수 가 있습니다. 불고기용이나 국거리 쇠고기가 널리 애용되고 있는 한국의 정육점들은 손님의 주문대로 부위별로 살을 발라내줍니다. 그러나 스테이크나 로스트가 선호되는 미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과는 다릅니다. 따라서 한인 이민자들은 마켓에서 고기를 구매할 때 다소 혼란을 느끼기 마련입니다. 우선 쇠고기에 대해서 설명드립니다. 1. chunk(척) : 목과 어깻살 위와 같이 크게 등분된 고기는 소매점 정육실에서 더욱 세분화되어 포장된 이후 소비자들에게 <한국의 쇠고기 부위별 특징> 다음은 미국 수퍼마켓에서 구매할 수 있는 부위별 고기를 한글 명칭과 연결해 요리에 1.척(Chunk) 2.텐더로인(Tenderloin): 스테이크, 구이용.등심 안쪽에 위치한 부분으로 안심이라 할 수 있고, 등심보다 지방이 적어 담백하면서도 육질은 가장 연해 쇠고기중 최상 부위로 꼽힙니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰일수 있습니다. 3. 써로인(sirloin): 너비아니(얄팍하게 저며 갖은 양념을 하여 구운 쇠고기), 전골, 구이용 갈비 위쪽에 붙은 살로 등심이라 할 수 있습니다. 사실 미국에서는 등심, 채끝 그리고 우둔살을 통털어 로인(Loin) 이라고 하며 용어도 다양해 혼란스런 부분입니다. 써로인은 대략 등심과 채끝을 일컫는다고 보면 됩니다. 만약 '탑 써로인(top sirloin)' 이라 붙여 있으면 등심중 가장 좋은 부위이고, 또 '스트립스(strips)', '스트립로인(striploin)' 등이라 써 있어도 탑 써로인 부위라 보면 됩니다. 이 부분은 육질이 여전히 좋고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋고, 불고기용으로는 우둔살인 '럼프(Rump)' 도 괜찮지만 써로인 부위가 가장 적절하다고 볼수 있습니다. 4. 쇼트로인(shortloin):
채끝 등심과 이어 지면서 안심을 에워싸고 있는 부위로 채끝이라 할 수 있고, 육질은 연하지만 등심에 비해 지방이 많은 것이 특징입니다. 5.
립(Rib) 6. 럼프(Rump) : 엉덩이 부위인 우둔살로 기름기가 적고 맛이 담백해 불고기나 주물럭 등 여러 7. 럼프 라운드(Rump round) : 홍두깨살로 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백해 여러 가지 요리에 쓰입니다. - top round (우둔살) 가늘게 채썰어서 볶는 용, 산적. 불고기 엉덩이 쪽 살인데 기름기가 적고 결이 길게 나있어서 결 반대 방향으로 얇게 썰면 기름기 없는 거 좋아하시는 분들께는 불고기 감으로도 괜찮습니다. - eye of round (홍두깨살) - bottom round (설깃) 8. 브리스컷(brisket) 양지머리 부분으로 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 육질은 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 요리를 하면 맛이 좋습니다. 따라서 한국에선 국, 찌개로 그리고 서양식 요리로는 스튜(Stew)를 만드는데 적절합니다. 9.
쉥크(shank) 다리의 정강이에 붙은 살고기로 아롱사태라 할 수 있습니다. 양지와 마찬가지로 질기지만 오래 끓이면 부드러워 국이나 찌개 그리고 스튜를 만드는 데 좋습니다. 다만 양지에 비해 기름기가 없어 맛이 담백하면서도 깊은 맛이 나고, 포어 쉥크(fore shank)는 앞다리인 반면 하인드 쉥크(hind shank)는 뒷다리 사태 부분입니다. 10. 플랭크(Flank), 플레이트(Plate): 스튜, 국거리, 장조림 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살로 치맛살 양지라고 할 수 있는 부위입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 육계장 요리처럼 오랫동안 끓이면 맛이 있고, 앙지머리 처럼 오랜 시간 끓여서 국물을 내는 요리에 아주 좋아요. 장조림 용으로도 훌륭합니다. 다음은 돼기고기 부위에 대한 설명입니다. 1. boston butt, shoulder butt 혹은 shoulder (목살) 2. rib (갈비) 3. belly (삼겹살) 4. loin (등심) 5. tender loin (안심) 6. neck bone
(목뼈) |