치즈 유통기한 냉동실 - chijeu yutong-gihan naengdongsil

[더테라피스트=Sofia 에디터] 치즈는 맛과 질감을 극대화하기 위해 냉장고에 보관하고 빠른 시일 안에 신선하게 즐기는 것이 가장 좋지만 사용 기한 내에 많은 양을 사용하는 것이 불가능한 경우도 있다.

      블루 치즈 [사진 출처=PIXABAY]

냉동은 3,000 년 이상 사용되어 온 고대 식품 보존 방법으로, 식품의 유통 기한을 늘리고, 낭비를 줄이며, 비용을 절약 할 수있는 효과적인 방법이다.

냉동 및 해동이 치즈에 미치는 영향은 과연 어떨까? 수분 함량이 높은 치즈는 수분 함량이 낮은 치즈보다 고온에서 동결된다. 예를 들어, 코티지 치즈는 29.8 ℉ (-1.2 ℃)에서 동결되지만 체다 치즈는 8.8 ℉ (-12.9 ℃)에서 얼게 된다.

냉동은 치즈의 영양소를 파괴하지는 않지만 질감과 품질에 영향을 준다. 치즈가 얼면 내부에 작은 얼음 결정이 형성되어 치즈의 내부 구조를 파괴하고, 해동 시에는 수분이 밖으로 방출되어 치즈가 마르고 부서지며 잠재적으로 가루 같은 질감이 생긴다.

냉동 치즈는 장기간 보관하면 녹지 않을 수도 있다. 예를 들어, 4 주 동안 얼린 모짜렐라는 1 주일 동안 얼린 모짜렐라 보다 덜 녹는다. 냉동은 박테리아, 효모, 곰팡이와 같은 치즈의 미생물을 비활성화하기 때문에, 유통 기한을 연장시켜 치즈가 상하는 것을 방지한다.

하지만 염두에 두어야 할 것은, 냉동은 이러한 미생물을 죽이는 것이 아니라 손상을 줄 뿐이다. 따라서 치즈가 해동되면 미생물들은 다시 활성화 될 수 있다.

블루 치즈와 카망베르와 같은 숙성 치즈의 경우 살아있는 곰팡이와 박테리아 개체군을 의도적으로 추가하여 치즈에 독특한 질감과 풍미를 부여한다. 냉동은 치즈의 미생물을 손상시키므로 냉동 후 해동 시키면, 치즈가 제대로 숙성되지 못하기 때문에 전반적인 품질을 저하시킬 수 있다.

냉동하기에 좋은 치즈와 적절하지 않은 치즈에 대해 나누어 보았다.

1.냉동해도 좋은 치즈:

모짜렐라, 피자 치즈, 체다 치즈, 콜비, 에담, 고다, 몬테레이 잭, 림버거, 프로볼로네, 스위스 치즈

일반적으로 신선하게 생으로 먹는 것보다 조리된 요리에 사용하도록 만들어진 치즈를 냉동하는 것이 가장 좋다.

체다 치즈, 스위스 치즈, 브릭 치즈, 블루 치즈와 같은 딱딱한 치즈는 얼릴 수는 있지만 질감은 종종 부서지기 쉽고 가루가 됩니다. 또한 자르기에도 더 어려울 것이다.

모짜렐라와 피자 치즈는 일반적으로 냉동에도 적합하지만, 그래도 해동 후 질감에는 부정적인 영향을 줄 수 있다.

크림 치즈는 냉동이 가능하지만 해동시 분리 될 수 있다. 이럴 경우에는 휘핑을 하여 잘 섞어줌으로써 질감을 개선시킬 수 있을 것이다.

2.냉동에 적절하지 않은 치즈:

 퀘소 프레스코, 파니어, 브리, 카망베르, 코티지 치즈, 리코타, 파마산, 로마노, 치즈 스프레드와 같은 가공 치즈

파마산이나 로마노와 같은 단단한 치즈는 냉동 할 수 있지만, 냉동 보다는 냉장고에 보관하여 (유통기한이 긴 것으로 선택하여 유통 기한 내) 최대 12 개월 동안 보관하는 것이 더 현명하다. 냉장 보관하면, 동결로 인한 품질 저하가생기지 않기 때문이다.

일반적으로 섬세한 풍미와 향을 지닌 수제 치즈는 잘 얼지 않으며 소량으로 구입하여 신선하게 먹는 것이 가장 좋다.

코티지 치즈, 리코타와 같은 신선한 치즈는 수분 함량이 높기 때문에 냉동은 권장되지 않는다. 마찬가지로 브리, 카망베르, 뮌스터와 같은 부드럽고 숙성된 치즈도 신선하게 먹는 것이 가장 좋으며 냉장고에서 익힐 수 있다. 블루 치즈는 얼릴 수는 있지만 숙성 과정에 필수적인 곰팡이를 손상시킬 수 있으므로 냉동 보관하는 것는 권하지 않는다.

가공 치즈와 치즈 스프레드도 냉동에 적합하지 않다.

     슬라이스한 치즈 [사진 출처=PIXABAY]

치즈를 얼리기로 결정했다면, 품질 손실을 최소화하기 위해 할 수 있는 몇 가지 단계를 알아보자.

1. 냉동할 치즈를 준비했다면, 한 번에 사용할 양으로 소분한다.

2. 냉동하기 전에 치즈를 얇게 썰어 두거나 용도에 따라 갈아두는 것도 좋다.

3. 소분한 치즈는 원래 포장에 보관하거나 종이 호일 또는 치즈 종이로 포장 할 수 있다. 

4. 얇게 썬 치즈는 종이 호일을 중간중간에 덧대어 한 개씩 분리될 수 있도록 한다.

5. 소분한 치즈는 꼭 지퍼백에 밀봉하거나, 밀폐 용기에 넣은 후, 냉동해야 한다.

치즈는 무기한 냉동 보관할 수 있지만, 최상의 품질을 위해서는 6 ~ 9 개월 이내에 사용하도록 한다.

냉동 치즈를 해동할 때에는 치즈 500g 당 7~8 시간 동안 0~ 1° C (32 ~34 °F)의 냉장고에서 해동해야 한다. 피자 토핑이나 요리를 위해 잘게 썬 치즈는 해동하지 않고 바로 지퍼백이나 밀폐 용기에서 꺼내 써도 된다.

해동 후 냉장고에서 치즈를 템퍼링하여 품질을 향상시킬 수도 있는데, 치즈 유형에 따라 냉장고에 몇 일 혹은  몇 주 동안 두어 조금 익히도록 하는 것을 말한다.

주의할 점은, 다른 음식과 마찬가지로 한번 냉동 및 해동한 치즈를 다시 냉동해서는 안된다.

냉동된 치즈는 소스나 피자, 구운 치즈 샌드위치와 같이 치즈 질감의 변화가 잘 드러나지 않는 요리에 가장 적합하다.