먼저 먹고 싶은 스테이크를 삽니다 코스코에서 뉴욕 스트립을 샀습니다  2.3키로에 40불정도 합니다 스테이크는 두께에 따라 굽기 30분전에서 2시간정도 상온에 미리 꺼내놓으세요 고기가 차가울수록 고기 내부에 열 전달되는게 더 오래걸리거든요 그리고 고기 표면에 있는 수분을 키친타올로 닦아주는게 정말 중요해요 고기 표면이 젖어있으면 마이야르 반응이 일어나는데까지 오래걸리거든요. 마이야르 반응은 갈색화 반응이라고도 부르는데 단백질이 열에 의해 갈색화 반응이 일어나면 맛있는 향분자 물질을 만들어내요 우리는 이 향분자 물질의 냄새를 맡으면 와! 맛있는 냄새 난다라고 느끼고 먹었을땐 맛있다라고 느끼죠 갈색화 반응은 우리 일상생활에서도 많이 볼수 있어요 예를 들어 누룽지, 노릇노릇하게 익은 빵, 노릇하게 익은 음식 들이 갈색화 반응에 의한 결과물이죠 고기 표면이 있는 수분을 닦아내는게 왜 중요한지 보여드릴게요 베이글을 반으로 잘라주고 붓에 물을 적셔서 한쪽에만 바르고 두개를 동시에 4분정도 구워줄게요 물을 약간 바르고 구운쪽엔 갈색화반응이 거의 일어나지 않았죠 가장 자리랑 가운데 색깔이 살짝 변하긴 했는데 물을 바르지 않은쪽에 비하면 허옇네요 고기 표면에 있는 수분을 잘 닦아내면 소금을 골고루 뿌려줄거에요 소금 간은 스테이크 굽기 하루전에 미리 해놓냐 굽기전에 바로 하냐로 왈과왈부하는데 아무 의미 없어요 스테이크 굽기 하루전에 소금간 해도 소금이 고기 중심부까지 침투하지 못하고 고기 겉면에만 겉돌 뿐이고 또 삼투압 현상에 의해 수분 손실이 많지 않냐라고 하는데.. 잃는 수분은 고작 1프로 밖에 안되요 스테이크 간할때 사용한 소금은 코셔 소금이고요 고운소금보다 입자가 약간 더 커요 잘 분쇄되 있는 고운 소금은 고기 표면에 덮듯이 뿌리면 엄청 짤수 있으니 유의하세요. 그리고 후추는 치지 않아요. 스테이크에 뿌리고 구우면 다 타버리거든요 후추는 조리가 끝난다음 뿌리는게 가장 좋아요 후추는 카메룬산 펜자 백후추를 쓸거고요. 아마존에서 80그램에 12불정도해요 고오급 후추 쓰니까 스테이크 맛이 확 살아나더라구요. 스테이크에 풍미를 더해줄 버터는 적당한 크기로 썰어주세요 버터는 무가염버터 쓰는게 가장 좋아요 마늘은 향이 더 잘나오게 칼등으로 살짝 쳐서 으깨주세요 그리고 로즈마리나 타임이 있으면 좋구요 스테이크 정말 좋아하시고 매주마다 해드시는분들은 로즈마리 한번 키워보시는게 어떨까해요 타임, 로즈마리 둘다 키워봤는데 타임은 겨울 되면 다 죽고 로즈마리는 끄떡없더라고요 뭐 휴스턴이 많이 추워봤자 영하아래로 내려갈까말까 하는데 2년째 잘 살아있네요 스테이크 구울 팬은 집에 있는팬 아무거나 쓰세요. 불을 강불로 올리고 팬에서 연기가 날때까지 달궈주세요 팬에 연기가 날정도로 아주 뜨겁게 달구는 이유는 갈색화 반응을 짧은 시간안에 최대한 이끌어내기 위함이에요 그리고 차가운 스테이크를 올려도 온도 차이가 별로없어요 참고로 이건 무쇠팬이고요 260도 오븐에 30분동안 미리 달궈놨어요.. 왜냐하면 무쇠팬 열전도율이 진짜 안좋거든요 전 코팅팬이나 무쇠팬에 스테이크 구울땐 기름을 안두르는 편이에요. 상온에 30분 내놓은 스테이크입니다 스테이크를 팬에 놓고 치~~) 소리가 들리면 반은 성공한거에요. 표면이 잘 지져지고 있다는 소리거든요. 앞뒤 각각 2분씩 구워주고 1분마다 뒤집어줄거에요. 뭐 손바닥의 어느 부분이랑 비슷하게 눌리면 레어, 미듀움, 웰던이라고 하는데 사람마다 손의 탄력이 다 다르고 고기부위마다 탄력이 다 달라서 대부분 맞지 않는말이에요 스테이크 굽기는 극히 경험에 의한 것이고 많이 눌러보면서 구워봐야 이게 레어진 미듐인지 감이 와요. 일단 하나만 쭉 파보세요. 전 뉴욕 스트립만 사서 주구장창 연습했어요. 정 아무것도 모르시겠다면 앞뒤 각각 몇분씩 시간 재서 굽는게 제일 쉬워요 스테이크를 많이 뒤집으면 육즙 빠져나간다고 그러는데 이것도 틀린말이에요 고기가 불에 닫아 구워지기 시작하면 세포가 망가지면서 육즙은 계속 흘러나와요. 고기 표면을 태우듯이 구워 육즙 손실은 절~대로 막지 못해요. 이 얘기는 1850년 jutus von liebig(유스투스 폰 리비히)가 말한 가설인데 그냥 스테이크를 레어로 구우면 육즙이 가둬진것처럼 보여서 스테이크를 강불에 지지는건 육즙을 가두기 위해서다 라고 말한거에요. 스테이크 앞뒤 지져줬으면. 옆도 지져주고 비계도 지져줄거에요 그리고 팬에 안닫는 부분도 지져주고요 고기가 좋으면 버터 허브 마늘 넣을필요없이 그냥 그 자체만으로도 맛있어요. 다됬으면 고기를 꺼내고 5분에서 15분정도 식혀줄게요. 고기가 클수록 오래식혀줘야되요. 고기가 뜨거운 상태일때 단면을 자르면 육즙이 질질 새어나오는데 고기를 충분히 식힌후에 단면을 자르면 (분자가 안정되어) 새어나오는 육즙이 덜해요 그리고 충분히 레스팅한 고기는 자른상태로 오래 놔둬도 촉촉함이 오래가구요 후추를 뿌리고 한번 잘라보죠 레어로 잘 구워졌네요 기름없이 구우면 기름이 덜튀어서 전 이렇게 자주구워요 근데 기름 넣고 구운것보단 겉이 덜 빠싹해요. 이번엔 기름 넣고 굽는걸 보여드릴게요 상온에 2시간 내놓은 스테이크구요 키친 타올로 물기를 잘 닦아내고 소금을 골고루 뿌려줄게요 기름 두르고 구울땐 밖에서 굽는데 밖에 비가 많이 내리네요 스테이크 구울때 연기가 정말 많이 나니 환풍이 잘 되는곳에서 구우세요 팬에서 연기가 날때까지 달궈주고 팬 표면에 기름이 다 찰정도로 부워주세요. 기름은 발연점이 높은 기름을 쓰세요 카놀라유나 포도씨유나 엑스트라 버진 올리브유는 절대 쓰지마세요. 기름에서 연기가 올라오기 시작할때 고기를 놓습니다 연기가 너무 많이 나는거 같다 싶을때 불을 약간 줄여주거나 기름을 조금 더 넣어주면 온도가 조금 내려가요. 이번껀 앞뒤 각각 2분씩만 구워줄게요 저는 겉은 빠싹하고 속은 촉촉하게 레어로 굽는걸 선호해요. 앞뒤 다 구우면 옆면도 1분 구워주고 지방도 1분 지져줄게요 끝마칠때 불을 끄고 버터 마늘 로즈마리를 넣고 기름을 고기 위에 끠얹어 줄거에요. 버터, 마늘, 로즈마리 향을 스테이크에 더해 풍미를 더 좋게 해주는 과정이에요. 한쪽 끠얹어 주면 뒤집어서 반대쪽도 끠얹어주세요 다됬으면 불에서 내리고 레스팅 해주고 고기를 잘라줍니다 레어로 잘 구워졌네요. 투쁠같이 지방이 많은 고기는 레어로 구우면 물컹물컹 거리니까 미디움 웰로 구워드시는걸 추천드립니다 겉은 빠싹하면서 속은 촉촉하면서 부드럽네요 손으로 짯을때 육즙 나오는거 보세요. 오늘 보여드렸던로 구우신다면 왠만한데서 사먹는 스테이크보다 훨씬 맛있을거에요. 나중에 스테이크랑 같이 먹기 좋은 사이드편이랑 소스 편도 올리도록할게요.
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스테이크 시즈닝 이유 - seuteikeu sijeuning iyu
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