오리지널 까르보나라 파스타 - olijineol kkaleubonala paseuta

이탈리아 오리지널 까르보나라 스파게티 만드는 법

우리가 아는 일반적인 까르보나라는 크림소스로 범벅된 스파게티를 떠올린다. 그런데 이탈리아 본토식 까르보나라는 크림이나 우유가 들어가지 않는다. 생크림 및 우유를 넣은 까르보나라는 미국인 입맛에 맞게 변형된 것이 국내로 유입되면서 오늘날 까르보나라 스파게티로 굳어졌다. 

개인적으로 크림 스파게티는 투움바나 로제를 좋아한다. 생크림이나 우유로만 범벅된 까르보나라는 뜨거울 때 한두 입만 호로록 먹는 것이 가장 맛있고, 시간이 지나면 굳고 물러져서 포크가 잘 가지 않는다.

이탈리아 본토식 까르보나라도 달걀이 주재료이므로 뜨거울 때 먹어야 제맛이다. 여기서는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 레시피를 꾸며보았다.

#. 오리지널 까르보나라 스파게티 재료(1인 기준) 
스파게티면 1인분(150g), 마늘 3알, 베이컨 2장, 양송이버섯 1개, 올리브유 4스푼, 파르미지아노 치즈 조금, 후추 조금, 소금 조금, 다진 파슬리 

#. 까르보나라 소스 
달걀 1개 + 노른자만 1개, 간 파르미지아노 치즈 1/3컵, 후추 

※ 참고(매우 중요) 
- 꾼의 레시피는 오로지 밥숟가락과 종이컵, 티스푼으로만 개량한다.  
- 오리지널 까르보나라에는 '판체타'를 써야 하는데 없어서 베이컨으로 대체했다. 이왕이면 두꺼운 베이컨을 권한다.  
- 양송이버섯 또한 오리지널 까르보나라에는 들어가지 않으나, 옵션으로 넣기도 한다. 
- 파르미지아노 치즈가 없으면, 분말로 된 파마산 치즈로 대체해도 된다.  
- 판체타가 없어서 여기서는 베이컨을 썼는데 베이컨이 너무 얇고 볼품이 없어 쟌슨빌 소시지를 섞어 풍미를 더했다.  
- 재료는 1인 기준이지만, 여기서는 4인분으로 조리했다. (사실 파스타는 한 번에 많은 양을 조리하면 맛이 떨어지는 편이다.) 

먼저 마늘과 양송이, 베이컨(또는 판체타)은 위 사진과 같이 다듬는다.

분량의 달걀과 파르미지아노 치즈, 후추로 소스를 만든다. 여기서는 3~4인분에 해당하는 양이라 달걀 2개에 노른자만 추가로 3개를 더했고, 파르미지아노 치즈는 1컵 가득 부었다. 

파스타 면은 일반 스파게티보다 약간 더 두꺼운 것으로 사용했다. 

이제 면을 삶는데 물은 1리터당 소금 1티스푼이 들어가며, 시간이 들어도 좋으니 물은 충분한 양이어야 한다. 물이 끓으면 면을 넣고 뚜껑을 반쯤 닫아 팔팔 삶는다. 

면은 심지가 조금 남아있는 알덴테를 위해 제품 뒤면에 쓰인 조리 시간에서 약 60~90초를 빼고 삶는 것이 좋다. (타이머, 스톱워치 등을 적극적으로 활용하자.)

면이 1/3 정도 삶아지면 팬에 분량의 올리브유를 두르고 편 마늘과 베이컨(또는 판체타)을 은근히 익힌다. 불이 세면 면이 다 익기도 전에 타버리니 불은 낮추고 몽글몽글 익히는 것이 포인트이다. 그래야 올리브유에 베이컨과 마늘 향이 잘 스며든다. 

타이머가 울리면 불을 끄고 즉시 면발을 팬으로 옮겨 담는다. 

면을 잘 섞어서 베이컨과 마늘 향이 스며들도록 코팅한다. 이때 불은 약불을 유지한다.

좀 뻑뻑하다 싶으면 면수를 조금 붓고 골고루 섞어준 뒤 불을 끈다. 
면수 대신 화이트 와인을 넣어 센 불에 알코올을 날리는 방법도 있다.

잠시 기다렸다가 준비한 까르보나라 소스를 붓는다. 까르보나라 소스는 달걀이 주제로라 달걀이 익으면 곤란하다. 때문에 불을 끄고 1~2 정도 기다렸다가 준비한 소스를 붓고 고루 섞어준 것이다.

이 즈음에서 간을 보고 싱거우면(아마 싱거울 것이다.) 소금 한두 꼬집을 넣어 간을 맞춘다. 여기까지의 과정은 한치의 오차 없이 신속하게 이루어져야 한다. 파스타는 타이밍 싸움이기 때문에 조금만 시간을 지체해도 맛이 떨어질 수 있기 때문이다.
 

접시에 담고 파르미지아노 치즈를 듬뿍 갈아서 올린다. 강성 치즈를 갈 때는 마이크로플레인이 활용한다. 
만약, 없다면 분말형 파마산 치즈를 뿌려도 된다. 

올리브유 1~2스푼을 흩뿌린 뒤(선택), 후추와 다진 파슬리를 뿌리고 마무리한다.
후추는 그라인더를 이용해 입자를 살려서 뿌리는 것이 좋다. (없으면 그냥 오뚜O 후추 사용. ^^)

스파게티는 1~2인분으로 조리해야 맛있지만, 여기서는 편의상 3~4인분을 한꺼번에 조리했다. 사람이 많을 때는 한꺼번에 조리해 큰 접시에 담아내고, 이것을 개별 앞접시로 덜어 먹는 것이 좋다.

무엇보다도 딸이 잘 먹어서 마음에 쏙 든 이탈리아 본토식 까르보나라 스파게티.

참고로 여기서 소개하는 까르보나라 스파게티는 크림이 아닌 올리브유 베이스다. 마늘과 베이컨 기름에 흡착된 면발의 풍미와 달걀 소스 맛이 전부라 해도 과언이 아닌 만큼, 좋은 올리브유와 좋은 달걀을 사용해야 제맛이 남은 두말할 나위가 없을 것이다.

보다 완벽하고 오리지널에 가까운 까르보나라를 만들겠다면, 판체타와 파르미지아노, 마이크로플레인은 필수다. 이것을 갖추었다면, 집에서 고급 레스토랑 부럽지 않은 까르보나라 스파게티를 만들어 먹는 일도 더 이상 꿈이 아닐 것이다.