위린이를 위한 위스키가 숙취가 적은 이유 위스키의 증류 과정과 숙취말은 이렇게 써놨지만 실상은 위스키의 증류 과정에 대해서 설명하기 위해 쓴
글이다.성인이라면 희석식 소주를 마시거나 혹은 막걸리나 와인, 맥주 같은 걸 미친듯이 먹었더라면 다음날 머리가 박살나는 듯한 숙취와 함께 메스꺼움을 겪어봤을 것이다.근데 처음 위스키를 접한, 혹은 제대로 된 증류주를 접한 위린이라면 본인 생각보다 과음했지만 다음날 아침이 깔끔하다는 걸 한번 쯤은 느꼈을 것이다.주변에 잘 모르고 위스키를 먹던 어른들의 말도 '양주는 깔끔하다' 라는 말이 심심찮게 나온다.같은 술인데 왜 그럴까?이번에는 위스키의 증류-숙성 과정과 함께 숙취의 연관성과 함께 왜 증류주가 더 비싼지도 짚어보고자 한다.1. 발효주와 증류주일단 발효주, 양조주에 대해서 짚어보자. 인류의 역사와 함께 했다고 불러도 과언이 아닌 발효주를 크게 3가지로 분류하자면 다음과 같다1) 과실주 - 포도주, 사과주, 복분자주2) 곡주 - 청주, 맥주, 막걸리3) 기타 - 뿔케, 미드, 마르, 그라파 등분류 기준은 과실을 사용하느냐, 곡물을 사용하느냐, 혹은 과실과 곡물 이외의 것(뿔케 -
아가베 수액을 발효시켜 만든, 미드 - 벌꿀을 발효시켜 만든 술, 그라파 - 포도주를 만들고 남은 찌꺼기를 재발효 시켜 만든 술) 로 나눴다. 하지만 이 3개는 재료의 분류일 뿐 전부 당화과정을 거친 뒤 효모가 당분을 먹고 알코올을 만들어낸다는 기본적인 발효의 원리는 똑같다.좀 더 상세하게 분류하자면 상기 표와 같지만 주류에서 알코올을 생성하기 위해선 증류주든, 혼성주든, 양조주든 기본적으로는 효모의 발효 과정을 거쳐야 한다는 뜻이다. 알코올(에탄올)을 만들어 주는 생물은 미생물, 그 중에서도 극소수에 한하며 효모가 대표적이다. 이 효모의 먹이는 과당, 설탕, 맥아당, 유당 등의 단순한 당을 먹는데 포도당이 수천~수만개가 연결된 전분을 포도당으로 전환시켜 주기 위해서는 당화 공정이 필요하다.에탄올이 생성되는 대사 과정은 복잡하지만 간단하게 말해서 효모는 산소가 없을 때는 당분을 먹고 에탄올을 뱉어내지만 산소가 있을 때는 탄산가스와 물로 변화시킨다. 그래서 홈브루잉 등 양조를 할 때
공기의 접촉을 최소화하라는 이유이다. 계산식은 C6H12O6 -> 2C2H5OH+2CO2+2ATP 이며 포도당 100g 당 알코올은 최대 51g 이 나온다는 뜻이다. 물론 이론적인 경우고 실제수치는 이보다 많이 낮다.간략하게 말하자면 효모도 생물이기에 밥(당분)을 먹고 똥(에탄올)을 싼다는 것이다. 이때 효모가 버틸 수 있는 알코올의 최고치는 보통 15~16% 정도이다. 그래서 와인을 비롯해 맥주, 청주 등의 알코올 도수가 16도를 넘어가지 않는 것이며, 이것을 인위적으로 높여 당분을 높인게 포트 와인. 즉 주정강화 와인이다. 효모가 당분을 알코올로 전환하는 과정 중에 브랜디나 오드비를 첨가하여 인위적으로 알코올 도수를 높이고 효모를 사멸시켜 잔당을 높게 하기 때문에 기본적으론 굉장히 스윗하다. 그럼 증류주는 어떤 식으로 만들어질까. 증류주는 이름 그대로 술을 증류한 뒤 만들어진다. 한국의 술인 소주를 예시로 들어보자. 양조주인 청주, 막걸리를 소줏고리 안에 넣고 열을 가한다.
그럼 제일 처음 증발하는 건 끓는 점이 에탄올보다 낮은 메탄올이 증발하기 시작한다. 이때 위로 올라간 증기는 위쪽에 차가운 물이 담긴 냉각수 그릇과 닿아 냉각되고 액화 돼서 가장자리로 모인 뒤 바깥으로 떨어진다. 이게 바로 후술할 초류(헤드)다. 메탄올은 극소량만으로도 실명과 사망 등의 결과를 가져다 줄 수 있는 독극물이기에 초류를 버린 뒤 이어 올라오는 에탄올을 모으기 시작한다.메탄올과 에탄올의 끓는 점이 다르다는 걸 이용한 방식인 것이다. 이 외에도 가장 원시적인 방법으로는 추운 곳에서 술을 얼리는 방법도 있는데, 에탄올이 물보다 어는 점이 낮다는 걸 이용해 술을 얼려서 얼음을 제거하는 방식으로 술의 도수를 높였다. 다만 이 방법으로는 메탄올이나 알데히드류를 거르기 힘들었고 그 결과 애플잭 등의 술이 숙취가 심한 것이다.요약하자면 효모의 대사과정을 거쳐 1차적으로 생산한 술을 양조주, 이 양조주를 분별증류를 통해 증류해 정제한 술을 증류주라고 부를 수 있다.2. 증류주는 왜
숙취가 적을까증류주가 숙취가 적은 이유와 함께 증류주에서 향이 나는 이유를 간략하게 설명해보고자 한다. 상술했던 양조주와 증류의 과정을 떠올리면서 짚어보자면 제일 처음 위스키를 만들기 위해 맥아(Malt)를 몰팅공정을 거친다. 이는 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 향의 당분과 효소를 함유하도록 하는 것이며, 이후 맥아의 당분이 물과 더 쉽게 반응하며 발효가 촉진될 수 있도록 제분한다. 이후 매싱(Mashing) 작업을 거치는데 전분, 당분, 효소 등 제분된 맥아의 내용물이 모두 물에 용해될 수 있도록 당화조에 넣어두고 맥아 속의 당화 효소인 디아스타제에 의해 전분이 당분으로 변하게 되며, 이 당분 용해액을 맥아즙(wort) 라고 부른다.이후 이 맥아즙에 뜨거운 물(63~68도)를 붓고 맥아당으로 바꾼 뒤 효모 투입을 위해 식힌다. 이후 발효 과정을 거쳐 알코올 도수 7~8% 정도의 술을 만들고 이걸 증류하게 된다.그리고 위스키의 꽃인 증류를 시작하게 된다.위스키는 크게 2번
증류를 하게 되는데 워시 스틸과 스피릿 스틸이다1. 워시 스틸 - 1차 증류기인 워시 스틸에서 증류하는데 이때는 높은 도수의 원액이 아닌 20도 정도의 낮은 도수의 원액을 모으는 것이 목표다. 알코올의 끓는 점이 물보다 낮기 때문에 이때 증발한 증기를 냉각해 로우와인을 모으게 된다. 그리고 이 모은 원액을 다시 한번 증류하게 된다.2. 스피릿 스틸 - 이름에서 보다시피 스피릿(spirit) 즉 위스키를 본격적으로 숙성할 원액을 수집하는 단계이다. 여기에서 초류, 중류, 후류를 구분해서 버리게 되는데. 메탄올은 에탄올 보다 끓는 점이 낮고, 몸에 좋지 않으며 안 좋은 냄새를 풍긴다. 그렇기에 제일 처음 나오는 초류에는 알데히드, 메탄올, 퓨젤 오일 등 불순물이 많기 때문에 그 부분만 모아 버리거나 1차 증류기인 워시 스틸로 보내 더 순수한 스피릿을 추출한다. 또한 중간에 나오는 액체인 바디는 순수한 에탄올이 대다수며 이때 나오는 알코올은 65~70도 정도로 증류가 된다. 이 과정에서
커팅이라고 하는 방식을 쓰는데 쉽게 말하자면 원하지 않는 향이 주로 나오는 초류와 후류를 버리고 최대한 중류만 쓴다는 뜻이다.컷팅 포인트가 좁을 수록 맛 좋고 순수한 원액만을 쓴다는 의미로도 받아들일 수 있다. 그럼 향은 어떻게 날까?위스키나 우리나라 현대식 소주(희석식이 아닌 증류식) 등 에는 구리를 이용한 증류기를 쓰는데 그 이유는 형태변형이 쉬움과 동시에 증류액이 구리와 반응하는 촉매작용을 일으키면서 안 좋은 향을 내는 황 등을 제거해주고 꽃, 과일, 등 다양한 풍미를 제공하기 때문이다. 때문에 증류기의 모양과 증류액이 나오는 구간이 얼마나 길고, 구리와 얼마나 접촉을 하냐가 위스키의 스피릿 풍미를 결정하는데 큰 역할을 하게 된다.보다시피 모양이 수직에 가까울 수록, 혹은 길 수록 증기로 변환되는게 어려우며 이때 생산된 위스키는 라이트한 성격을 띄는 가벼운 원액들이 생산된다. 반면 증류기가 낮을 수록 무거운 성격의 스피릿이 생성되며. 파이프가 위쪽으로 뻗어있는 증류기는
환류작용이 많이 일어나기에 가벼운 꽃, 과실류의 향이 나오며 수평을 이뤘을 때는 견과류 등의 특징이, 아래쪽으로 숙이면 묵직한 스타일의 증류주가 나오게 된다.이후 이렇게 원액에는 상술했듯 숙취를 일으킬만한 불순물들을 대다수 컷했기에 기본적으로 엄청 퍼먹지 않는 이상 숙취가 생길 일은 없다고 보면 된다. 하지만 커팅이라는게 종이 자르듯 싹둑 잘리는 것도 아니고 어느 정도 불순물들은 섞여있기 마련인데 이 남은 성분들은 오크통에 넣고 숙성하는 과정에서 분해돼 사라진다. 이게 증류주와 위스키가 숙취 없이 깔끔한 요인이다.근데 희석식 소주는 왜 숙취가 심할까?소주면 말 그대로 증류주란 뜻인데 유달리 희석식 소주는 숙취가 심하다. 맛도 뒤에 이상한 단맛과 역한 쓴맛이 남았고, 조금만 먹어도 취했으며 숙취가 제법 심했다.특히 필1자가 대학생 때 막 나왔던 처음처럼 유자 같이 과실향이 첨가된 경우는 그 숙취가 배가 됐다. 그 이유는 불순물 때문이다. 희석식 소주는 연속증류를 통해 얻은
고순도 주정에 물과 식품첨가물을 넣었기에 불순물이 섞여있으며, 전통 소주는 쌀을 이용해 양조한 청주를 단식증류해 병에 담는 반면 희석식 소주는 카사바, 감자 등의 저렴한 녹말을 발효시키고 연속증류하여 얻어낸 주정을 물에 타 조절한 에탄올 수용액을 만들고 여기에 단맛을 더하기 위해 아스파탐 등의 감미료가 혼합한다는 차이가 있다.즉 원재료와 증류 방식으로 인한 차이가 상당히 크다는 것. 거기다 연속식 증류를 하게 되면 단식증류에 비해 원재료의 특성이 거의 남지 않는다. 정리하자면 다음과 같다.희석식 소주 - 원재료 : 감자, 카사바 / 연속식 증류 / 감미료 혼합증류식 소주 - 원재료 : 쌀을 발효시킨 청주 / 단식 증류 / 감미료 없음3. 그래서 증류주는 왜 이렇게 비쌀까일단 결론부터 말하자면 버리는게 많기 때문이다.아까 초류, 중류, 후류를 설명하면서 커팅을 한다고 했는데, 소주를 예시로 들면 100의 막걸리 재료로 사용하면 50의 청주가 나오고 증류하면 20의 소주가 나온다.
1490년(성종 21년) 사간(司諫) 조효동의 상소문에 따르면 사대부 집안에서도 쉽게 먹기 힘든 것이 소주인데 요즘은 연회할 때를 비롯해 일반 백성들 까지 너무 사치스러이 소주를 마시고 있으니 쌀의 낭비가 심한바 규제해야 한다. 라는 상소가 올라왔을 정도다.그 정도로 소주를 비롯한 증류주는 귀한 대접을 받고 있음을 알 수 있다.두번째로는 우리나라의 주세다. 한국의 주세는 다른 나라와 달리 주류 종류별로 세율이 각각 다르다. 국내에서 수입 맥주의 가격이 높은 이유도 유통비와 중간 마진 등을 고려해도 주세도 한몫한다. 더불어 한국의 주세는 알코올 양에 따라 부과되는 종량세가 아닌 생산 원가에 따라 일정비율로 부과하는 구조기에 원가가 쌀 수록 세금이 적게 붙고, 대기업보다 중소기업이 세금을 더 많이 내는 결과가 벌어진다. 더군다나 일제강점기 시절 주세법을 근간으로 하고 있기 때문에 한국식 전통 청주는 약주로, 일본식 사케는 청주로 분류돼 전통주가 이름을 뺏긴 상황도 지속되고 있으며 위스키
등은 종가세를 기본으로 하고 있기 때문에 해외에서 들어오는 수입 증류주에 배송비+교육비+주세+통관세 등을 붙이고 거기에 세금이 추가로 붙으니 당연히 비쌀 수 밖에 없다. 쓰리 소사이어티에 기원이나 김창수 위스키 등이 살인적으로 비싼 이유도 여기에 있다. 일단 퀄리티나 마케팅 등을 비롯한 여러 이야기는 차치하고, 세금 문제가 붙으면서 엄청나게 비싸지기 때문이다. 그래도 최근엔 신세계, 롯데 등 대기업들이 코리안 위스키 산업에 뛰어든다고 하니 언제가 될진 모르지만 주세가 개편되는 것도 살짝 기대해볼 수 있지 않을까. 작성자 : LC고정닉
kin4812(14.45) 2020.04.13 11:26:14 조회 1979 추천 1 지금은 RL크래프트 하는데 ic2처럼 기술적으로 테크 올리는 것도 좋고 친구랑 하기 좋은 모드 추천좀 추천 비추천1
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