장아찌 간장 끓이는 이유 - jang-ajji ganjang kkeulh-ineun iyu

제 목 : 장아찌할때 간장을 왜 끓이는거죠?

요리는 어려워 | 조회수 : 10,115 | 추천수 : 2

작성일 : 2009-07-14 00:57:26

장아찌 할때 간장을 꼭 끓여야하나요?
끓이는 이유는 먼가요?
마늘장아찌 할때 꼭 식초에 7~10일 담가놔야하나요?
그냥 간장식초물설탕 섞은물 바로 담갔다가...
1달뒤에 먹을만하면 그때 먹으면 안되나요?
아는 사람이 양파장아찌 담그는법을 간장안끓이는걸 알려줬거든요...
그소스가 맛있어서 마늘도 담갔는데
마늘은 한1달뒤에 먹으니까 괜찮아서
남편이 맛있다고 잘 먹는데...
양파나 마늘 먹는데 지장은 없는데...
옛분들의 지혜를 알면 알수록 감탄하는지라...
안끓이고 먹으면 안좋은건가 해서요??
끓여야하는이유, 식촛물에 담가둬야하는이유...
너무 궁금합니다...

• [요리물음표] 장아찌할때 간장을 왜 .. 5 2009-07-14
• [살림물음표] 설탕값 얼마나 올랐나요.. 2009-03-10

5 개의 댓글이 있습니다.

• 1. 오렌지피코

  '09.7.14 1:04 AM

  마늘장아찌 할때 식초에 담그는것은 그리 오래 담구어 두면 매운맛이 많이 약해져요.
  매운거 상관 없다든가, 마늘 자체가 안매운게 있어요. 그런건 짧게 담그던가 아니면 그냥 담가도 되요.

  간장을 끓이는것은 소독의 의미입니다. 끓여 붓기때문에 저장성이 높아지거든요.
  아무래도 처음 담그고 얼마간은 생야채의 수분이 빠져나오기 때문에 골마지 필 가능성이 있어서 한번 균을 죽여주는거예요.
  안끓여도 되긴되요. 냉장고에 잘 넣어두어도 되고 밀폐 잘해두어도 되고...
  볕 좋은 시골에서는 장담그고나서 간장도 안다리더라구요. 그래도 너무 깨끗하고 잘 되던걸요.

• 2. 슈혀니

  '09.7.14 1:09 AM

  역쉬 오렌지피코님 짱..!!!!!!!!!!!!

  안끓여도 되긴하는데...
  전 그래도 두번쯤은 팍팍 끓려 붓습니다..
  두번째는 끓여서 식혀 붓는다죠..^^

• 3. 구양선생

  '09.7.14 1:26 AM

  식히지 않으면 물러서 버립니다.

• 4. 이영희

  '09.7.14 9:39 AM

  전 늘 끓이지않는 방법으로 해요.
  소주를 넣는....
  끓이는것과 같은 소독의 의미지요.
  알콜이 날라가게...

  왜 그 방법으로 하냐면 아주 미세한 맛의 차이로요.

  간장 맛이 장맛이 안나서..^^;;;

  마늘도 오래 두고 먹으려면 식초로 안삭혀도 되지요.

  그나저나 뭐 비슷한 기간이 지나야 괜찮지만..^^;;;

• 5. 아가다45

  '09.7.15 12:30 PM

  안끓이니까 냉장고 속에서도 곰팡이 피던걸요

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안녕하세요? 장아찌 담는 법을 고은주님께서 올려달라고 하셔서 제가 예전에 정리해놓은 것을 올려드립니다~

양파. 죽순. 산마늘 등 모든 장아찌의 기본 레시피이니 응용하시면 되요~^^

* 장아찌의 기본 단계
1. 재료를 깨끗이 씻고 물기를 뺀다. 더 맛있게 정성을 들여서 하려면 조금 말려서 하는 방법도 있어요( 예: 무장아찌, 두릅 장아찌 등)
2. 간장물을 준비하기 ( 여러가지 방법이 있죠)
3. 재료에 붓기
4. 재료의 숙성과정 - 맛이 드는 과정이죠.
5. 재료의 보관 및 맛있게 먹기

* 기본적인 간장 만들기
방법 1. 간장 : 식초 : 설탕 = 1:1:1
초보자가 적량하여 하기 쉬운 기초방법 : 계량컵(종이컵) 을 기본으로 동량을 섞는 방법, 저도 처음엔 이방법으로 했는데, 너무 짜지 않을까 싶어서 소금량을 줄이기 위해 물을 섞었어요.

방법 2. 간장 : 물: 식초 : 설탕 = 1:1:1 :1
색깔도 그리 진하지 않고 짠 맛도 덜한 것 같아 이것이 입에 맞겠다 싶으신 분께 권해드려요.
그런데 일반 생수를 넣는 것보다 멸치 다시마 양파. 파뿌리 육수 를 넣으면 좋지 않을까 싶어 물 대신 야채 육수를 넣었더니 조금 더 깊은 맛이 나는 듯 해요.

방법 3. 방법2의 기본적익 비율에서 약 4,5 년 전 효소에 대해 알기 시작한 후 부터는 설탕의 양을 반으로 줄이고 효소로 단 맛을 냈어요.( 매실 효소, 사과 효소, 배 효소. 모듬 효소 등)

방법 4. 여름이나 물이 많이 나오는 재료의 경우 보관이 용이 하지 않기도 할 때는 마지막 단계에서 소주를 간장량의 1/4 정도를 넣어줍니다.

-- 간장 만들기의 기본은 역시 만드는 사람의 입맛과 감(느낌)입니다. 아무리 훌륭한 레시피도 내 입맛에 맞지 않으면 소용이 없는 레시피죠.
1:1:1의 비율은 사실 너무 짜고 새콤하고 달콤합니다. 방법2가 가장 무난하기는 하나,, 저는 너무 새콤한 것도, 너무 달콤한 것도 싫어하고 사실 음식 본연의 재료맛을 반감 하는 것 같아 식초는 간장량의 4/3. 2/3 정도, 설탕과 효소도 거의 1/2 정도 넣습니다. 효소가 보존 작용을 하니까 그래도 괜찮아요. 또한 소주도 넣기도 하니까요.

결국 저의 장아찌 레시피는 그냥 제 입맛입니다^^;;; 기본적인 량은 어느 정도 감안하고 끓여 가면서 맛을 보며 설탕을 넣습니다. 그리고 다 끓이고 난 마지막 즈음에 식초를 넣어 약간 새콤하게 만든 후 불 끄기 직전 효소도 넣고 소주도 넣고 간 맞으면 불을 끕니다. 재료에 붓기 전 만든 간장이 그냥 먹어도 짜지않고 맛있어야 장아찌가 맛납니다.

** 간장을 끓이느냐? 마느냐?
1. 더운 여름에 끓이면 열도 나고 덥고,, 선택사항일까요?
저는 겨울이건, 여름이건 언제나 끓입니다. 왜냐면 간장, 식초, 물 등에 있는 어떤 화학성분이나 보관상의 잡냄새를 없애는 과정이라 생각합니다. 또한 더욱 중요한 이유는,,, 오랜 경험상 끓인 후 뜨거울 때 바로 부어서 만든 장아찌가 그 뜨거운 성분이 재료에 닿으면서 재료 본연의 맛을 확~! 분출하게 만들어 줍니다. 예를 들면 고추는 더욱 아삭하고 매콤하고 향이 좋은 취나물의 경우에도 향이 뜨거울 때 부은 것이 훨씬 향이 강했습니다. 그 향기좋은 장아찌를 뜨거운 밥에 얹어 입에 넣기만 해도~ 음~~ 향이 밥맛을 돋워주죠.

2. 더운 여름 장아찌 끓이기 힘드신 분 들을 위한 팁
봄이나 가을에 장아찌를 만들 때 장아찌 간장을 필요이상으로 많이 만듭니다. 이 때는 반드시 끓여야 하죠^^ 왜냐면, 보관 할 것이니까요. 장아찌 간장 자체로, 그래서 깨끗이 씻은 유리 용기나 플라스틱 병에 만든 날짜를 표시하여 베란다 등에 보관 합니다.
여름에 장아찌 만들 때, 만들기는 해야하는데, 만들고는 싶은데, 장아찌 끓이기 더워서 겁난다~ 이럴 때 사용합니다. 깨끗이 씻어 물기를 뺀 재료에 그냥 부어줍니다. 누름돌이 없어도 무거운 도자기 그릇 등을 올려놓아 재료가 간장물 안에 잠기게 하면 장아찌 간장물 넣기 끝입니다. 쉽죠? ㅋㅋ

** 재료의 숙성과정
재료에 간장을 부은 후 여름에는 이틀 후 여름을 제외한 다른 계절에는 5,6일,, 겨울에는 약 일주일간 재워 놓았다가 간장물만 따라 내어 다시 끓여줍니다. 이 과정을 저는 두 번에서 3번 정도 합니다. 왜냐면, 간장에 재운 재료에서 수분이 나오기 때문에 간장물의 농도가 달라집니다. 그래서 맛을 보아가며 부족한 맛이나 간을 보충해주어야합니다. 재료가 짜면 물을 넣기도, 생각보다 덜 달면 내가 원하는 농도까지 설탕이나 효소를 넣어줍니다. 이 두번째 과정을 한 다음에는 장아찌가 더욱 맛이 잘 드는 것 같아요.

저는 냉장고에 한 두가지도 아닌 장아찌를 모두 넣어둘 수도 없고 어떤 노지 야채나 약초의 경우는 1, 2년 묵혀야 더욱 맛있어 지기도 하기에 보존을 위해 두, 세번 장아찌 간장을 끓여 식혀 다시 부어즙니다. 여름에는 빨리 숙성하니, 1차 다려부은 후부터는 먹어도 좋은 재료가많습니다.(들깻잎, 콩잎 등)

-- 저는 가끔 간장물 부을 때는 효소나 소주를 넣지 않고 2, 3차 다림을 위해 간장물을 끓일 때 효소와 소주 등을 넣습니다. 어떤 과정에도 강박관념을 갖고 하면 장아찌담기나 요리가 스트레스 덩어리가 되어 버립니다. 재료가 없는데 어쩌지? 뭐가 부족한데?
미처 사오지 못한 것에 대해 속상해 하지 말고 기본 과정만 잘해도 맛있으니 염려 마세요^^

** 재료의 보관 및 맛있게 먹기
3차 다려붓기까지 마치고 나면 대략 2주에서 겨울에는 3주 이상이 지나죠. 각 과정 중에 맛이 들면 언제든 꺼내 먹고, 냉장고나 김치 냉장고에 여유 분 있을 때는 넣어도 되고 안 넣어도 괜찮습니다.
다 먹고 남은 간장은 재료가 없다고 버리지 마시고, 한 번 끓여서 놓았다가 유리병 등에 날짜 등 본인이 알아볼 수 있게 표시하여 양념 간장으로 쓰세요. 만두나 부침개 등의 양념간장으로 그만입니다(양파장아찌간장, 고추장아찌 간장 등 최고^^)
또한 다음 장아찌를 위한 간장물로 사용해도 너무 자연스럽게 잘 어우러져 맛이 더욱 좋아집니다.

** 용기의 문제
뜨거운 간장물을 풀라스틱에 부어도 괜찮을까요?
저는 결코 바람직하지 않다고 생각합니다.부어도 되는 용기라고 하지만, 플라스틱 성형 시 온도가 높으니 가능하지 않을까 싶지만, 고가의 광고 용기를 모두 구입할 수도 없고 저는 내열냄비나 큰 스텐 냄비를 사용합니다. 뚜껑만 꼭 맞는 것 덮으면 되고,, 큰 용기에서 시작해도 재료의 부피가 줄어들기 때문에 나중에는 통의 남은 공간이 너무 많아 비효율적입니다.
2차 다림 이후에는 재료 부피에 적당한 곳에 담아서 냉장고에 보관하면서 먹거나 간장물을 다려주면 됩니다. 재료가 조금 잠길 정도의 간장을 같이 담고. 남은 간장은 보관 유리병에 첨가^^( 점점 간장다림물이 늘어나면 나중에 편해지죠^^)

다 만드셨나요? 그럼 이제 맛있게 드시면 됩니다^^ ㅋㅋ

** 제가 권하는 장아찌
고추장아찌의 경우 바늘로 몇 군데 찔러서 속까지 간장물이 베게 하는 것 잊지 마시구요. 가위로 고추 끝을 잘라도 좋습니다.
저는 고추장아찌만 따로 잘 담지는 않습니다. 고추는 어떤 장아찌를 담글 때 한 주먹씩 그냥 넣거든요(양파, 무장아찌의 경우) 재료의 풍미를
더 살려주고 또 살균의효과도 주려구요. 그러니 다른 것 꺼내 먹을 때 한 두개씩 꺼내 먹으면 그때그때 맛있게 먹게 되요.

여름 오이가 끝 물일 때 오이의 맛을 더 계속 느끼고 싶으신 분을 위해서 오이 간장장아찌를 권해드리고 싶네요. 같은 방법으로 오이에 하시면 되고 이 때 고추도 1/3 정도 넣어보세요. 오이도 아삭하고 매콤하게 맛있고 고추 자체로도 아주 맛있습니다. 입맛 없을 때 찬물에 밥 말아 오이간장 장아찌와 고추장아찌 한입이면 밥이 그냥~ 술~술 넘어갑니다^^ 소금물로 담은 오이지와 또다른 맛입니다.

제 장아찌 레시피 도움이 좀 되셨나요?
각자에게 가장 쉽고 적당한 레시피로 편하게 하시면 되요. 장아찌는 아주 싱겁지만 않으면 실패 확률이 적습니다.
이 기본 레시피를 가지고 본인이 만드시면서 가장 우리집 입맛에 맞는 나만의 레시피를 만드세요~^^